O mais importante é que a cocção mata bactérias e parasitas que podem causar doenças.
No entanto, algumas pessoas preferem a textura e o sabor do peixe cru. É especialmente popular no Japão, como parte de pratos como sushi e sashimi.
Mas quão seguro é o peixe cru? Este artigo analisa os riscos e benefícios.
Tipos de pratos de peixe cru
Os pratos de peixe cru estão a crescer em popularidade. Aqui estão alguns exemplos:
- Sushi: Uma categoria de pratos japoneses, o sushi é caracterizado por arroz cozido, vinagre e vários outros ingredientes, incluindo peixe cru.
- Sashimi: Outro prato japonês que consiste em peixe ou carne crus finamente cortados em fatias finas.
- Pique: Uma salada havaiana tradicionalmente feita com pedaços de peixe cru que são temperados e misturados com vegetais.
- Ceviche: Um prato de frutos do mar ligeiramente marinados popular na América Latina. Consiste tipicamente em peixe cru curado em suco de limão ou limão.
- Carpaccio: Comum em Itália, o carpaccio é um prato originalmente constituído por carne de vaca crua cortada finamente ou esmagada. O termo também pode abranger pratos similares consistindo de outros tipos de carne ou peixe cru.
- Koi pla: Um prato do sudeste asiático que consiste em peixe cru finamente picado misturado com sumo de lima e vários outros ingredientes, incluindo molho de peixe, alho, pimentão, ervas e vegetais.
- Soused herring: Arenque cru marinado que é comum nos Países Baixos.
- Gravlax: Um prato nórdico feito de salmão cru curado em açúcar, sal e endro. É tradicionalmente consumido com molho de mostarda.
Estes pratos são uma parte importante da cultura alimentar em todo o mundo.
Infecções Parasitárias de Peixe Cru
Um parasita é uma planta ou um animal que se alimenta de outro organismo vivo, conhecido como hospedeiro, sem oferecer qualquer benefício em troca.
Embora alguns parasitas não causem quaisquer sintomas agudos óbvios, muitos podem causar danos sérios a longo prazo.
As infecções parasitárias em humanos são um grande problema de saúde em muitos países tropicais. Muitas delas são transmitidas por água potável infectada ou alimentos mal cozinhados, incluindo peixe cru.
No entanto, pode minimizar este risco comprando peixe cru em restaurantes ou fornecedores de confiança que o tenham manuseado e preparado adequadamente.
Abaixo está uma das principais doenças parasitárias que podem ser transmitidas aos humanos depois de comer peixe cru ou mal cozido.
Gripes do Fígado
A gripe do fígado é uma família de parasitas que causam uma doença conhecida como opistorquíase.
As infecções são mais comuns nas regiões tropicais da Ásia, África, América do Sul e Europa de Leste (1).
Os pesquisadores estimam que cerca de 17 milhões de pessoas em todo o mundo, a maioria no Sudeste Asiático, são afetadas pela opistorquíase.
A gripe do fígado de adultos reside nos fígados de humanos infectados e de outros mamíferos, onde se alimentam de sangue. Podem causar um aumento do fígado, infecção do canal biliar, inflamação da vesícula biliar, cálculos biliares e cancro do fígado (2).
A principal causa da opistorquíase parece ser o consumo de peixe cru ou mal cozido. As mãos não lavadas e as superfícies de preparação de alimentos e utensílios de cozinha sujos também desempenham um papel importante (3, 4).
Ténias
As ténias de peixe são transmitidas a pessoas que comem peixe cru ou mal cozido de água doce ou peixe do mar que desova em rios de água doce. Isto inclui o salmão.
Eles são o maior parasita conhecido por infectar humanos, atingindo um comprimento de até 15 metros (49 pés). Os cientistas estimam que até 20 milhões de pessoas podem ser infectadas em todo o mundo (5, 6).
Embora as ténias de peixe muitas vezes não causem sintomas, podem causar uma doença conhecida como diphyllobothriasis.
Os sintomas da difilobotriase são geralmente leves e incluem fadiga, desconforto estomacal, diarréia ou prisão de ventre (7).
As ténias podem também roubar quantidades substanciais de nutrientes do intestino do hospedeiro, especialmente a vitamina B12. Isto pode contribuir para níveis baixos de vitamina B12 ou deficiência (8).
Vermes redondos
As minhocas parasitárias podem causar uma doença chamada anisakiasis. Estes vermes vivem em peixes marinhos, ou peixes que passam uma parte da sua vida no mar, como o salmão.
As infecções são mais comuns em regiões onde o peixe é frequentemente consumido cru ou ligeiramente picado ou salgado, incluindo a Escandinávia, Japão, Holanda e América do Sul.
Ao contrário de muitos outros parasitas transportados por peixes, as minhocas Anisakis não podem viver em humanos por muito tempo.
Eles tentam enterrar-se na parede intestinal, onde ficam presos e eventualmente morrem. Isto pode causar uma reação imunológica severa, levando à inflamação, dor de estômago e vômito (9, 10).
A anisakíase também pode causar reacções imunitárias mesmo que os vermes já estejam mortos quando o peixe é comido (11).
Outra família de minhocas parasitas pode causar uma doença conhecida como gnathostomiasis (12).
Estes vermes são encontrados em peixes crus ou mal cozidos, aves e sapos no Sudeste Asiático, América Latina, Índia e África do Sul. No entanto, a infecção é rara fora da Ásia.
Os principais sintomas são dor de estômago, vómitos, perda de apetite e febre. Em alguns casos, pode causar lesões cutâneas, erupções cutâneas, prurido e inchaço (13).
Dependendo de onde no corpo do hospedeiro as larvas parasitárias migram, a infecção pode causar sérios problemas em vários órgãos.
Infecções Bacterianas
Outra razão pela qual o peixe é cozinhado é o risco de intoxicação alimentar.
Os principais sintomas de intoxicação alimentar incluem dor de estômago, náuseas, vômitos e diarréia.
As bactérias potencialmente nocivas detectadas em peixes crus incluem Listeria, Vibrio, Clostridium e Salmonella (14, 15, 16).
Um estudo dos EUA descobriu que cerca de 10% dos frutos do mar crus importados e 3% dos frutos do mar crus nacionais deram positivo para Salmonella (17).
No entanto, para pessoas saudáveis, o risco de intoxicação alimentar devido ao consumo de peixe cru é geralmente pequeno.
Pessoas com sistemas imunitários fracos, como idosos, crianças pequenas e doentes com HIV, são mais susceptíveis a infecções. Estes grupos de alto risco devem evitar carne e peixe crus.
Além disso, as mulheres grávidas são frequentemente aconselhadas a não comer peixe cru devido ao risco de uma infecção por Listeria, que pode causar a morte do feto.
Atualmente, cerca de 12 em cada 100.000 mulheres grávidas são infectadas nos EUA (18).
Peixe cru pode conter quantidades mais elevadas de poluentes
Os poluentes orgânicos persistentes (POPs) são substâncias químicas tóxicas produzidas industrialmente, tais como bifenilos policlorados (PCBs) e ésteres difenílicos polibromados (PBDEs).
Os peixes são conhecidos por acumularem POP, especialmente peixes de viveiro, como o salmão. O uso de alimentos para peixes contaminados parece ser o principal culpado (19, 20, 21).
A elevada ingestão destes poluentes tem sido associada a doenças crónicas, incluindo cancro e diabetes tipo 2 (22, 23).
Um estudo descobriu que a quantidade de POPs era cerca de 26% menor no salmão cozido em comparação com o salmão cru do mesmo tipo (24).
Os metais pesados tóxicos, como o mercúrio, são também uma preocupação de saúde. Outro estudo descobriu que a quantidade de mercúrio bioacessível era 50-60% menor no peixe cozido do que no peixe cru (25).
A forma como isto funciona não é totalmente clara, mas parece estar associada à perda de gordura dos filetes de peixe enquanto estes estão a ser cozinhados.
Embora cozinhar peixe possa ser eficaz para reduzir a sua exposição a muitos contaminantes, pode não funcionar com todos os contaminantes (26).
Quais são os benefícios de se comer peixe cru?
Existem alguns benefícios para a saúde ao comer peixe cru.
Primeiro, o peixe cru não contém contaminantes que se formam quando o peixe é frito ou grelhado. Por exemplo, o peixe cozinhado em fogo alto pode conter quantidades variáveis de aminas heterocíclicas (27).
Estudos observacionais têm associado uma alta ingestão de aminas heterocíclicas com um risco aumentado de câncer (28).
Em segundo lugar, a fritura de peixe pode reduzir a quantidade de ácidos gordos ómega 3 saudáveis, como o ácido eicosapentaenóico (EPA) e o ácido docosahexaenóico (DHA) (29, 30).
Em suma, certos aspectos da qualidade nutricional podem degradar-se quando o peixe é cozinhado.
Além disso, há outros benefícios em comer peixe cru que não têm nada a ver com a saúde. Não ter que cozinhar poupa tempo, e a apreciação dos pratos de peixe cru ajuda a manter a diversidade cultural.
Como Minimizar os Riscos do Peixe Cru
Se você gosta do sabor e da textura do peixe cru, há várias maneiras de reduzir o risco de infecções parasitárias e bacterianas.
- Só se come peixe cru que tenha sido congelado: Congelar o peixe durante uma semana a -20°C, ou durante 15 horas a -35°C, é uma estratégia eficaz para matar parasitas. Mas tenha em mente que alguns congeladores domésticos podem não ficar suficientemente frios (31).
- Inspeccione o seu peixe: Verificar visualmente o peixe antes de o comer também é útil, mas pode ser insuficiente uma vez que muitos parasitas são difíceis de detectar.
- Compre de fornecedores respeitáveis: Certifique-se de comprar o seu peixe em restaurantes ou fornecedores de peixe de confiança que o tenham armazenado e manuseado correctamente.
- Compre peixe refrigerado: Compre apenas peixe que seja refrigerado ou exposto debaixo de uma cobertura numa cama espessa de gelo.
- Certifica-te que cheira a fresco: Não coma peixe que cheire azedo ou a peixe em demasia.
- Não mantenha o peixe fresco durante muito tempo: Se não congelares o teu peixe, mantém-no em gelo no teu frigorífico e come-o dentro de alguns dias após a compra.
- Não deixe o peixe fora por muito tempo: Nunca deixe o peixe fora do frigorífico por mais de uma ou duas horas. As bactérias multiplicam-se rapidamente à temperatura ambiente.
- Lave as suas mãos: Limpe as mãos depois de manusear o peixe cru para evitar contaminar a comida que você manipula depois.
- Limpe a sua cozinha e os seus utensílios: Os utensílios de cozinha e as superfícies de preparação de alimentos também devem ser devidamente limpas para evitar a contaminação cruzada.
Embora o congelamento não mate todas as bactérias, ele pára o seu crescimento e pode reduzir o seu número (32).
Embora marinar, em salmoura ou fumar a frio os peixes possam reduzir o número de parasitas e bactérias que contêm, estes métodos não são inteiramente fiáveis para prevenir a doença (33).
Comer peixe cru está associado a um maior risco de infecções parasitárias e intoxicações alimentares. No entanto, é possível minimizar o risco seguindo algumas orientações simples.
Além disso, o peixe cru deve ser previamente congelado, pois congelá-lo a -4°F (-20°C) durante uma semana deve matar todos os parasitas.
Guarde o peixe descongelado em gelo no frigorífico e coma-o em poucos dias.
Seguindo estas diretrizes, você pode desfrutar de peixe cru tanto em casa como em restaurantes com o mínimo de risco para a sua saúde.
