Este artigo diz-lhe tudo o que precisa de saber sobre farinha branqueada e não branqueada, incluindo as suas diferenças, segurança e usos.
Diferenças entre farinha branqueada e não branqueada
Farinha branqueada e não branqueada diferem em certas formas, incluindo processamento, sabor, textura e aparência.
Processamento
Uma das diferenças mais notáveis entre farinha branqueada e não branqueada é a forma como são processadas.
A farinha branqueada é tipicamente refinada, o que significa que o farelo rico em nutrientes e o germe do grão de trigo foram removidos, retirando o grão de muitas das suas valiosas vitaminas e minerais e deixando apenas o endosperma.
A farinha não branqueada pode incluir qualquer tipo de farinha, que pode ou não ser refinada.
Ambos os tipos são então moídos, que é um processo que envolve a moagem de grãos, como o trigo, em um pó fino.
Em seguida, a farinha branqueada é tratada com agentes químicos como peróxido de benzoíla, bromato de potássio ou cloro, o que ajuda a acelerar o envelhecimento da farinha. A farinha é envelhecida para melhorar certas qualidades para a cozedura.
Este processo químico altera significativamente o sabor, textura e aparência do produto final, assim como o seu perfil nutricional e potenciais usos na panificação.
Por outro lado, a farinha não branqueada é envelhecida naturalmente após a conclusão do processo de moagem. O envelhecimento natural leva muito mais tempo do que o processo de branqueamento, razão pela qual foi criada a farinha branqueada.
A farinha não branqueada é utilizada em certas receitas devido à sua textura distinta.
Ambas as variedades são por vezes enriquecidas, o que é o processo de adição de certos nutrientes de volta à farinha (1).
Características
O processo de branqueamento produz muitas mudanças no sabor, textura e aparência da farinha.
Os químicos usados para acelerar o processo de envelhecimento da farinha branqueada fazem com que ela tenha uma cor mais branca, grão mais fino e textura mais macia.
Em contrapartida, a farinha não branqueada tem um grão mais denso e uma textura mais dura.
Ela também tende a ter uma cor esbranquiçada, que se desvanece naturalmente à medida que envelhece.
Embora existam diferenças mínimas no sabor entre as duas variedades, as pessoas com paladar muito sensível podem notar um sabor ligeiramente amargo na farinha branqueada.
Perfis nutricionais
Os valores nutricionais da farinha branca branqueada e não branqueada são quase idênticos.
Ambas as variedades contêm o mesmo número de calorias e quantidades de proteínas, gordura, carboidratos e fibras por xícara (125 gramas).
O processo de branqueamento pode diminuir ligeiramente o conteúdo de vitamina E, mas a farinha cru ainda contém apenas quantidades mínimas, com menos de 2% do valor diário por xícara (125 gramas) (2, 3).
No entanto, as variedades não branqueadas, não refinadas, de trigo integral, podem ser mais ricas em vários nutrientes importantes.
Em particular, a farinha de trigo integral contém mais fibras, vitamina E, manganês, cobre e antioxidantes (4).
As farinhas branqueadas e não branqueadas também são frequentemente enriquecidas com vitaminas B como folato, niacina, vitamina B6, e tiamina (1).
Segurança
A farinha branqueada é tratada com vários agentes químicos para ajudar a acelerar o processo de envelhecimento.
A segurança destes produtos químicos tem sido muitas vezes posta em causa.
Por exemplo, o bromato de potássio, que é um aditivo comum usado na panificação, tem sido associado a danos renais e câncer em alguns estudos com animais (5, 6, 7, 8).
Embora seja ilegal na União Européia, Canadá, Brasil, Argentina e Nigéria, permanece legal e amplamente utilizado nos Estados Unidos.
O peróxido de benzoíla é outro aditivo alimentar comum, geralmente reconhecido como seguro pela Food and Drug Administration (FDA) (9).
Ainda assim, alguns estudos realizados com animais e tubos de ensaio descobriram que pode prejudicar o seu estado antioxidante e decompor certos nutrientes nos alimentos, incluindo ácidos gordos essenciais (10, 11).
Tenha em mente que a maioria das pesquisas atuais está limitada a estudos em animais e em tubos de ensaio que utilizam doses muito altas destes compostos químicos.
Portanto, são necessários mais estudos em humanos para avaliar a segurança da farinha branqueada quando consumida em quantidades normais.
Utilizações
Devido às suas variações de textura, cada tipo de farinha pode ser mais adequado para certas receitas.
A farinha branqueada tem um grão mais fino e absorve mais líquido, o que funciona bem para alimentos como biscoitos, panquecas, waffles, pães rápidos e crustáceos de torta.
Enquanto isso, a textura mais densa da farinha não branqueada pode ajudar os produtos cozidos a manter sua forma um pouco melhor, tornando-a um bom ajuste para bolos de massa folhada, eclairs, pães de levedura e popovers.
Dito isto, ambos os tipos podem ser usados de forma intercambiável na maioria dos produtos assados sem alterar significativamente o produto final ou precisar de ajustar outros ingredientes na sua receita.
A farinha branqueada é tratada com produtos químicos para acelerar o processo de envelhecimento, enquanto a farinha não branqueada é envelhecida naturalmente.
Ambos os tipos também diferem em textura, aparência e usos potenciais.
Optar por farinha não branqueada de trigo integral pode aumentar a sua ingestão de vários nutrientes e minimizar a sua exposição a químicos potencialmente nocivos.
Ainda assim, ambas as variedades podem ser usadas de forma intercambiável na maioria das receitas sem alterar significativamente o produto final.
