Entre os alimentos que inspiram um culto, a carne de porco muitas vezes lidera a embalagem, como evidenciado pelos 65% dos americanos ansiosos para nomear o bacon como alimento nacional do país, infelizmente, essa popularidade tem um custo. Além de ser a carne mais consumida no mundo, a carne de porco também pode ser uma das mais perigosas, carregando alguns riscos importantes e sub-discutíveis que qualquer consumidor deve estar ciente (1).
1. Hepatite E
Graças ao renascimento da alimentação do nariz à cauda, as miudezas redimiram-se entre os entusiastas da saúde, especialmente o fígado, que é apreciado pelo seu conteúdo em vitamina A e pela sua enorme linha de minerais.
Mas quando se trata de carne de porco, o fígado pode ser um negócio arriscado.
Nos países desenvolvidos, o fígado suíno é o principal transmissor alimentar da hepatite E, um vírus que infecta 20 milhões de pessoas por ano e pode levar a doenças agudas (febre, fadiga, icterícia, vómitos, dores nas articulações e no estômago), aumento do fígado e, por vezes, falência hepática e morte (2, 3).
A maioria dos casos de hepatite E é furtivamente livre de sintomas, mas as mulheres grávidas podem sofrer reacções violentas ao vírus, incluindo hepatite fulminante (falência hepática rápida) e um elevado risco de mortalidade materna e fetal (4). Na verdade, as mães que são infectadas durante o terceiro trimestre enfrentam uma taxa de mortalidade de até 25% (5).
Em casos raros, a infecção por hepatite E pode levar a miocardite (doença inflamatória do coração), pancreatite aguda (inflamação dolorosa do pâncreas), problemas neurológicos (incluindo síndrome de Guillain-Barré e amiotrófia nevrálgica), distúrbios sanguíneos e problemas músculo-esqueléticos, tais como creatina fosfoquinase elevada, indicando lesão muscular, e dor multiarticular (sob a forma de poliartralgia) (6, 7, 8).
Pessoas com sistemas imunológicos comprometidos, incluindo receptores de transplante de órgãos em terapia imunossupressora e pessoas com HIV, têm maior probabilidade de sofrer dessas complicações graves da hepatite E (9).
Então, quão alarmantes são as estatísticas de contaminação da carne de porco? Nos Estados Unidos, cerca de 1 em cada 10 fígados de porco comprados em lojas apresenta resultados positivos para a hepatite E, que é ligeiramente superior à taxa de 1 em 15 na Holanda e 1 em 20 na República Checa (10, 11). Um estudo na Alemanha revelou que cerca de 1 em cada 5 salsichas de porco estava contaminada (12).
A tradicional figatinha francesa, uma salsicha de fígado de porco que é frequentemente consumida crua, é um portador confirmado de hepatite E (13). De facto, em regiões de França onde a carne de porco crua ou rara é uma iguaria comum, mais de metade da população local apresenta indícios de infecção pela hepatite E (14).
O Japão também enfrenta preocupações crescentes com a hepatite E à medida que a carne de porco ganha popularidade (15). E no Reino Unido? A hepatite E aparece nos enchidos de porco, no fígado de porco e nos matadouros de suínos, indicando o potencial de exposição generalizada entre os consumidores de carne suína (16).
Pode ser tentador culpar a epidemia de hepatite E pelas práticas agrícolas comerciais, mas, no caso do porco, mais selvagem não significa mais seguro. Os javalis caçados também são portadores frequentes de hepatite E, capazes de transmitir o vírus a humanos comedores de caça (17, 18).
Além da abstinência total da carne de porco, a melhor maneira de cortar o risco de hepatite E é na cozinha. Este vírus teimoso pode sobreviver às temperaturas da carne rara cozida, fazendo do calor elevado a melhor arma contra infecções (19). Para a desactivação do vírus, cozinhar produtos de porco durante pelo menos 20 minutos a uma temperatura interna de 71°C (160°F) parece ser a melhor solução (20).
No entanto, a gordura pode proteger os vírus da hepatite da destruição pelo calor, pelo que cortes mais gordos de carne de porco podem necessitar de tempo extra ou temperaturas mais tostadas (21).
2. Esclerose múltipla
Um dos riscos mais surpreendentes associados à carne de porco – que tem recebido muito pouco tempo de antena – é a esclerose múltipla (EM), uma condição auto-imune devastadora que envolve o sistema nervoso central.
A forte ligação entre a carne de porco e a EM é conhecida pelo menos desde os anos 80, quando os investigadores analisaram a relação entre o consumo per capita de carne de porco e a EM em dezenas de países (22).
Enquanto nações avessas a porcos como Israel e Índia foram quase poupadas das garras degenerativas da EM, os consumidores mais liberais, como a Alemanha Ocidental e a Dinamarca, enfrentaram taxas altíssimas.
De facto, quando todos os países foram considerados, a ingestão de carne de porco e EM mostrou uma correlação impressionante de 0,87 (p<0,001), que é muito maior e mais significativa do que a relação entre EM e ingestão de gordura (0,63, p<0,01), EM e ingestão total de carne (0,61, p<0,01) e EM e consumo de carne de vaca (sem relação significativa).
Em perspectiva, um estudo semelhante sobre diabetes e ingestão de açúcar per capita encontrou uma correlação de pouco menos de 0,60 (p<0,001) ao analisar 165 países (23).
Como em todos os resultados epidemiológicos, a correlação entre o consumo de carne suína e a EM não pode provar que uma causa a outra (ou mesmo que, dentro dos países com EM, os consumidores mais entusiastas de carne suína eram os mais doentes). Mas, ao que parece, o cofre de evidências vai muito mais fundo.
Anteriormente, um estudo dos habitantes das Ilhas Orkney e Shetland da Escócia, uma região repleta de iguarias incomuns, incluindo ovos de aves marinhas, leite cru e carne mal cozida, encontrou apenas uma associação alimentar com a EM – o consumo de “cabeça em vaso”, um prato feito de cérebro de porco cozido (24).
Entre os residentes de Shetland, uma proporção significativamente mais elevada de pacientes com EM tinha consumido cabeça em vaso na sua juventude, em comparação com controles saudáveis, de idade e sexo (25).
Isto é particularmente relevante porque – de acordo com outras pesquisas – a EM que atinge na vida adulta pode ter origem em exposições ambientais durante a adolescência (26).
O potencial do cérebro de porco para desencadear autoimunidade relacionada com os nervos também não é apenas um palpite observacional. Entre 2007 e 2009, um grupo de 24 trabalhadores de suínos adoeceu misteriosamente com neuropatia inflamatória progressiva, caracterizada por sintomas semelhantes aos da EM, tais como fadiga, dormência, formigamento e dor (27, 28).
A origem do surto? A chamada “neblina cerebral de porco” – minúsculas partículas de tecido cerebral que são lançadas no ar durante o processamento da carcaça (29).
Quando os trabalhadores inalavam estas partículas de tecido, os seus sistemas imunitários, por protocolo padrão, formavam anticorpos contra os antigénios de suínos estranhos.
Mas esses antígenos têm uma semelhança estranha com certas proteínas neurais em humanos. E o resultado foi uma calamidade biológica: confusos sobre quem combater, os sistemas imunitários dos trabalhadores lançaram um ataque de armas de fogo ao seu próprio tecido nervoso (30, 31).
Embora a auto-imunidade resultante não fosse idêntica à esclerose múltipla, esse mesmo processo de mímica molecular, onde antígenos estranhos e auto-antigénios são suficientemente semelhantes para desencadear uma resposta auto-imune, tem sido implicado na patogénese da EM (32, 33).
Claro que, ao contrário da neblina cerebral do porco, os cachorros quentes e o presunto não são literalmente inalados (apesar dos rapazes adolescentes). A carne de porco ainda pode transmitir substâncias problemáticas através da ingestão? A resposta é um sim especulativo. Para um, certas bactérias, particularmente Acinetobacter, estão envolvidas em mímica molecular com mielina, a substância que danifica a EM (34, 35).
Embora o papel dos porcos como portadores de Acinetobacter não tenha sido exaustivamente estudado, as bactérias foram encontradas nas fezes dos porcos, nas suiniculturas e no toucinho, salame de porco e presunto, onde serve de organismo de deterioração (36, 37, 38, 39). Se a carne de porco actua como veículo de transmissão de Acinetobacter (ou de qualquer forma aumenta o risco de infecção humana), uma ligação com a EM faria sentido.
Segundo, os porcos podem ser portadores silenciosos e pouco estudados de priões, proteínas desdobradas que provocam doenças neurodegenerativas como a doença de Creutzfeldt-Jakob (a versão humana da vaca louca) e o Kuru (encontrado entre as sociedades canibais) (40).
Alguns pesquisadores sugerem que a própria EM pode ser uma doença priônica, que visa os oligodendrócitos, as células que produzem mielina (41). E como os priões – e suas doenças associadas – são transmitidos pelo consumo de tecido nervoso infectado, é possível que os produtos de porco que contêm priões possam ser um elo na cadeia da EM (42).
3. Câncer de fígado e cirrose
Os problemas hepáticos tendem a seguir de perto alguns factores de risco previsíveis, nomeadamente a infecção por hepatite B e C, a exposição à aflatoxina (um carcinogéneo produzido pelo bolor) e a ingestão excessiva de álcool (43, 44, 45).
Mas enterrado na literatura científica é outro flagelo potencial da saúde do fígado – a carne de porco.
Durante décadas, o consumo de carne de porco tem ecoado fielmente as taxas de câncer de fígado e cirrose em todo o mundo. Em análises multi-países, a correlação entre a mortalidade suína e a cirrose foi observada em 0,40 (p<0,05) usando dados de 1965, 0,89 (p<0,01) usando dados de meados dos anos 70, 0,68 (p=0,003) usando dados de 1996 e 0,83 (p=0,000) usando dados de 2003 (46, 47).
Nessas mesmas análises, entre as 10 províncias canadenses, a carne suína apresentou uma correlação de 0,60 (p<0,01) com a morte por cirrose hepática, enquanto o álcool, talvez devido a uma baixa ingestão geral, não mostrou nenhuma ligação significativa.
E em modelos estatísticos incorporando perigos conhecidos para o fígado (consumo de álcool, infecção por hepatite B e hepatite C), a carne suína permaneceu independentemente associada à doença hepática, sugerindo que a associação não se deve apenas ao piggybacking de carne suína, como pode ser o caso, sobre um agente causador diferente (48).
A carne bovina, pelo contrário, permaneceu neutra para o fígado ou protectora nestes estudos.
O câncer de fígado também tende a seguir os passos do casco do porco. Uma análise de 1985 mostrou que a ingestão de carne suína correlacionada com mortes por carcinoma hepatocelular foi tão forte quanto a ingestão de álcool (0,40, p<0,05 para ambos) (49). (Considerando que a cirrose hepática é frequentemente um prelúdio ao câncer, esta conexão não deve ser surpreendente (50)).
Então, o que está por detrás destas associações sinistras?
À primeira vista, as explicações mais prováveis não se concretizam. Embora a hepatite E transmitida por porco possa levar à cirrose hepática, isto acontece quase exclusivamente em pessoas imunossuprimidas, um subconjunto da população demasiado pequeno para explicar a correlação global (51).
Em relação a outras carnes, a carne de porco tende a ser rica em ácidos gordos ómega 6, incluindo ácido linoleico e ácido araquidónico, que podem desempenhar um papel na doença hepática (52, 53, 54). Mas os óleos vegetais, cujo teor de ácidos gordos polinsaturados sopra a carne de porco para fora da água, não dançam o mesmo tango de doença hepática que a carne de porco, pondo em questão se a culpa é realmente da gordura (55, 56).
As aminas heterocíclicas, uma classe de carcinógenos formados por cozinhar carne (incluindo carne de porco) a altas temperaturas, contribuem para o cancro do fígado numa variedade de animais (57). Mas estes compostos também são facilmente formados na carne bovina, de acordo com os mesmos estudos que indicaram que a carne de porco não tem relação positiva com doenças hepáticas (58, 59).
Com tudo isso em mente, seria fácil descartar a ligação doença do fígado suíno como um acaso epidemiológico. No entanto, existem alguns mecanismos plausíveis.
O concorrente mais provável envolve nitrosaminas, que são compostos cancerígenos criados quando nitritos e nitratos reagem com certas aminas (de proteínas), particularmente em altas temperaturas (60). Estes compostos têm sido ligados a danos e cancro em vários órgãos, incluindo o fígado (61).
Uma das maiores fontes alimentares de nitrosaminas é a carne de porco processada que, além de ser um visitante frequente da frigideira, contém tipicamente nitritos e nitratos como agentes de cura. (Os vegetais também são ricos em nitratos naturais, mas o seu conteúdo em antioxidantes e a falta de proteínas ajudam a impedir o processo de N-nitrosação, evitando que se tornem agentes causadores de cancro (62).
Foram encontrados níveis significativos de nitrosaminas no patê de fígado de porco, bacon, salsicha, presunto e outras carnes curadas (63, 64, 65). A porção gorda dos produtos de carne de porco, em particular, tende a acumular níveis muito mais elevados de nitrosaminas do que os pedaços magros, tornando o toucinho uma fonte particularmente abundante (66).
A presença de gordura também pode transformar a vitamina C num promotor de nitrosamina em vez de um inibidor de nitrosamina, pelo que emparelhar carne de porco com vegetais pode não conferir muita protecção (67).
Embora grande parte da pesquisa do câncer de fígado nitrosamínico tenha se concentrado em roedores, onde certas nitrosaminas produzem lesões hepáticas com notável facilidade, o efeito aparece também em humanos (68, 69). Na verdade, alguns pesquisadores sugerem que os humanos podem ser ainda mais sensíveis às nitrosaminas do que ratos e ratos (70).
Na Tailândia, por exemplo, as nitrosaminas têm sido fortemente ligadas ao câncer de fígado em áreas onde outros fatores de risco são baixos (71). Uma análise de 2010 da coorte NIH-AARP encontrou carne vermelha (incluindo carne de porco), carne processada (incluindo carne de porco processada), nitratos e nitritos a serem positivamente associados com doença hepática crónica. Os seringueiros, profissionalmente expostos a nitrosaminas, enfrentaram taxas extremamente elevadas de doenças hepáticas não relacionadas com o álcool e cancro (72).
As nitrosaminas provam ser uma cadeia de causas entre a carne de porco, os compostos hepáticos e a doença hepática? As evidências são actualmente demasiado fragmentadas para fazer essa afirmação, mas o risco é suficientemente plausível para justificar a limitação dos produtos de porco que contêm nitrosaminas (ou que produzem nitrosaminas), incluindo toucinho, fiambre, cachorros quentes e salsichas feitas com nitrito de sódio ou nitrato de potássio.
4. Yersinia
Durante anos, o lema de precaução da carne de porco foi “bem passada ou quebrada”, uma consequência do medo da triquinose, um tipo de infecção por vermes redondos que assolou os consumidores de carne de porco durante grande parte do século XX (73).
Graças às mudanças nas práticas de alimentação, higiene e controle de qualidade da fazenda, a triquinose transmitida por porcos caiu do radar, convidando a carne de porco rosa de volta ao menu.
Mas as regras de calor relaxado da carne de porco podem ter aberto as portas para um tipo diferente de infecção – a yersiniosis, que é causada pela bactéria Yersinia. Só nos EUA, a Yersinia causa 35 mortes e quase 117.000 casos de intoxicação alimentar por ano (74). A sua principal via de entrada para os humanos? Carne de porco mal cozinhada.
Os sintomas agudos da Yersiniosis já são bastante ásperos – febre, dor, diarreia com sangue – mas as suas consequências a longo prazo são o que realmente deve fazer soar o alarme. As vítimas de envenenamento por Yersinia enfrentam um risco 47 vezes maior de artrite reactiva, um tipo de doença inflamatória das articulações desencadeada por uma infecção (75).
Até mesmo crianças se tornam alvos de artrite pós-Yersinia, às vezes exigindo sinovectomia química (a injeção de ácido ósmico em uma articulação problemática) para aliviar dores persistentes (76, 77).
E nos casos menos comuns em que a Yersinia não traz os típicos desagradáveis febril e diarreica? A artrite reativa pode se desenvolver mesmo quando a infecção original era assintomática, deixando algumas vítimas inconscientes de que sua artrite é uma conseqüência de uma doença de origem alimentar (78).
Embora a artrite reativa geralmente subsidie sozinha ao longo do tempo, as vítimas de Yersinia permanecem em maior risco de problemas articulares crônicos, incluindo espondilite anquilosante, sacroiliíte, tenossinovite e artrite reumatóide, por anos a fio (79, 80, 81).
Algumas evidências sugerem que a Yersinia pode levar a complicações neurológicas (82). Indivíduos infectados com sobrecarga de ferro podem ter maior risco de múltiplos abcessos hepáticos, potencialmente levando à morte (83, 84, 85). E entre as pessoas geneticamente susceptíveis, a uveíte anterior, inflamação da íris do olho, também é mais provável após um surto de Yersinia (86, 87).
Finalmente, através de mímica molecular, a infecção por Yersinia também pode aumentar o risco de doença de Graves, uma condição auto-imune caracterizada pela produção excessiva de hormônio tiroidiano (88, 89).
A solução? Tragam o calor. A maioria dos produtos de porco (69% das amostras testadas, de acordo com uma análise do Consumer Reports) estão contaminados com bactérias Yersinia, e a única forma de proteger contra infecções é através de uma cozedura adequada. Uma temperatura interna de pelo menos 145°F para carne de porco inteira e 160°F para carne de porco moída é necessária para dizimar qualquer patógeno persistente.
Em conclusão
Então, os omnívoros omnívoros que se preocupam com a saúde devem raspar a carne de porco do menu?
O júri ainda está fora. Para dois problemas de carne de porco – hepatite E e Yersinia – a cozedura agressiva e o manuseamento seguro são suficientes para minimizar o risco. E devido à falta de investigação controlada e centrada na carne de porco, capaz de estabelecer as causas, as outras bandeiras vermelhas da carne de porco emergem da epidemiologia – um campo repleto de confusos e de confiança injustificada.
Pior ainda, muitos estudos de dieta e doença juntam a carne de porco com outros tipos de carne vermelha, diluindo quaisquer associações que possam existir apenas com carne de porco.
Estas questões tornam difícil isolar os efeitos dos produtos derivados de suínos sobre a saúde e determinam a segurança do seu consumo.
Dito isto, provavelmente é preciso ter cuidado. A grande magnitude, consistência e plausibilidade mecanicista da ligação da carne de porco com várias doenças graves tornam mais provável a probabilidade de um verdadeiro risco.
Até que mais pesquisas estejam disponíveis, talvez você queira pensar duas vezes sobre a carne de porco.
