⚡ A comida bolorenta é perigosa? Nem sempre

O que é mofo?

O mofo é um tipo de fungo que forma estruturas multicelulares, semelhantes a fios.
É normalmente visível ao olho humano quando cresce nos alimentos, e muda a aparência de um alimento. O alimento pode tornar-se macio e mudar de cor, enquanto o mofo em si pode ser fofo, felpudo ou ter uma textura empoeirada.
Produz esporos que lhe dão a sua cor, que é tipicamente verde, branca, preta ou cinzenta. Os alimentos com mofo também têm um sabor bastante distinto, um pouco como a terra molhada. Da mesma forma, a comida bolorenta pode ter um cheiro “desligado”.
Mesmo que o bolor seja visível apenas na superfície, as suas raízes podem estar no fundo dos alimentos. O mofo precisa de matéria orgânica húmida e quente para crescer, por isso os alimentos são muitas vezes o ambiente perfeito.
Milhares de diferentes tipos de mofo existem e são encontrados em quase todos os lugares do ambiente. Pode-se dizer que o mofo é a forma de reciclagem da natureza.
Além de estar presente nos alimentos, ele também pode ser encontrado dentro de casa em condições úmidas (1).
O principal objectivo das técnicas comuns de conservação dos alimentos, como a decapagem, o congelamento e a secagem, é parar o crescimento do bolor, bem como dos micróbios que causam a deterioração dos alimentos.

Que alimentos podem ser contaminados com mofo?

O mofo pode crescer em quase todos os alimentos.
Dito isto, alguns tipos de alimentos são mais propensos ao crescimento de mofo do que outros.
Os alimentos frescos com alto teor de água são particularmente vulneráveis. Por outro lado, os conservantes diminuem a probabilidade de crescimento de bolor, assim como o crescimento de microorganismos (2).
O mofo não cresce apenas nos alimentos em casa. Ele também pode crescer durante o processo de produção de alimentos, inclusive durante o crescimento, colheita, armazenamento ou processamento (2).

Alimentos comuns que podem cultivar mofo

Abaixo estão alguns alimentos comuns que o bolor adora crescer:

• Frutas: Incluindo morangos, laranjas, uvas, maçãs e framboesas.
• Legumes: Incluindo tomates, pimentão, couve-flor e cenouras.
• Pão: Especialmente quando não contém conservantes
• Queijo: Tanto as variedades macias como as duras.

O bolor também pode crescer em outros alimentos, incluindo carne, nozes, leite e alimentos processados.
A maioria dos bolores precisa de oxigénio para viver, razão pela qual normalmente não prosperam onde o oxigénio é limitado. No entanto, o bolor pode facilmente crescer em alimentos que foram embalados em embalagens herméticas após a sua abertura.
A maioria dos moldes também precisa de humidade para viver, mas um certo tipo chamado mofo xerófilo pode ocasionalmente crescer em ambientes secos e açucarados. Os moldes xerófilos podem às vezes ser encontrados em chocolate, frutas secas e produtos cozidos (3, 4, 5).

As bactérias também podem contaminar os alimentos

Não é só o bolor que pode viver da e na sua comida. As bactérias invisíveis podem crescer junto com ela.
As bactérias podem causar doenças de origem alimentar, com sintomas que incluem náuseas, diarreia e vómitos. A gravidade destas doenças depende do tipo de bactéria, da quantidade ingerida e da saúde do indivíduo (1, 6).

O que fazer se você encontrar bolor na sua comida

Em geral, se você encontrar bolor em alimentos macios, você deve descartar.
Os alimentos moles têm um elevado teor de humidade, pelo que o bolor pode facilmente crescer abaixo da sua superfície, o que pode ser difícil de detectar. As bactérias também podem crescer junto com ele.
É mais fácil se livrar do mofo em alimentos duros, como o queijo duro. Basta cortar a porção de mofo. Geralmente, os alimentos duros ou densos não são facilmente penetrados pelo bolor.
No entanto, se o alimento estiver completamente coberto de bolor, você deve jogá-lo fora. Além disso, se você encontrar mofo, não o fareje, pois isso pode causar problemas respiratórios.

Alimentos que Você Pode Salvar

Estes alimentos podem ser utilizados se o molde for cortado (1):

• Frutas e legumes firmes: Como maçãs, pimentão e cenoura.
• Queijo duro: Tanto onde o bolor não faz parte do processamento, como o Parmesão, como onde o bolor faz parte do processamento, como o Gorgonzola.
• Salame duro e presuntos curados a seco

Ao remover o bolor dos alimentos, corte pelo menos 2,5 cm (1 polegada) ao redor e abaixo do bolor. Além disso, tenha cuidado para não tocar no molde com a faca.

Alimentos que você deve descartar

Se você encontrar bolor nestes itens, descarte-os (1):

• Frutas e legumes macios: Tais como morangos, pepinos e tomates.
• Queijo de pasta mole: Como queijo cottage e creme de queijo, bem como queijo ralado, desfiado e fatiado. Isto também inclui queijo que é feito com bolor mas que foi invadido por outro bolor que não fazia parte do processo de fabricação.
• Pão e produtos de padaria: O bolor pode facilmente crescer abaixo da superfície.
• Comida cozida: Inclui caçarolas, carne, massa e grãos.
• Doces e geleias: Se estes produtos estiverem mofados, podem conter micotoxinas.
• Manteiga de amendoim, legumes e nozes: Os produtos processados sem conservantes têm um risco maior de crescimento de bolor.
• Carnes, bacon, cachorros-quentes
• Iogurte e creme azedo

O molde é usado para fazer certos alimentos

O bolor nem sempre é indesejável nos alimentos.
Penicillium é um gênero de moldes usados na produção de muitos tipos de queijo, incluindo queijo azul, Gorgonzola, brie e Camembert (2, 7).
As cepas utilizadas na fabricação desses queijos são seguras para o consumo porque não podem produzir micotoxinas nocivas. As condições onde eles vivem dentro do queijo não são adequadas para a produção de micotoxinas (8, 9).
Outros moldes seguros são os moldes koji, incluindo Aspergillus oryzae, que são usados para fermentar grãos de soja para fazer molho de soja. Eles também são usados para fazer vinagre, assim como bebidas fermentadas, incluindo o saquê da bebida japonesa (10).
É importante notar que, apesar de alguns moldes serem adicionados a determinados alimentos durante a produção para obter certos efeitos, os mesmos moldes ainda podem estragar outros produtos.
Por exemplo, o Penicillium roqueforti é usado para fazer queijo azul, mas ele causará deterioração se crescer em queijo fresco ou ralado (2).

Molde pode produzir micotoxinas

O bolor pode produzir produtos químicos tóxicos chamados micotoxinas. Elas podem causar doenças e até mesmo a morte, dependendo da quantidade consumida, da duração da exposição e da idade e saúde do indivíduo (11).
A toxicidade aguda inclui sintomas gastrointestinais como vômitos e diarréia, assim como doenças hepáticas agudas. Níveis baixos de micotoxinas a longo prazo podem suprimir o sistema imunológico e podem até causar câncer (12, 13).
Além de serem expostas através da ingestão de alimentos contaminados, as pessoas também podem ser expostas através da inalação ou do contato da pele com micotoxinas no ambiente (11).
Embora o crescimento de micotoxinas seja geralmente bastante óbvio, as próprias micotoxinas são invisíveis ao olho humano (14).
Uma das micotoxinas mais comuns, mais tóxicas e mais estudadas é a aflatoxina. É um carcinógeno conhecido e pode causar a morte se ingerido em grandes quantidades. A contaminação por aflatoxinas é mais comum em regiões quentes e muitas vezes associada a condições de seca (15).
A aflatoxina, assim como muitas outras micotoxinas, é muito estável ao calor, podendo assim sobreviver ao processamento de alimentos. Portanto, pode estar presente em alimentos processados, como a manteiga de amendoim (13).

As micotoxinas podem estar presentes em vários alimentos

As micotoxinas podem ser encontradas em alimentos devido a culturas contaminadas.
Na verdade, a contaminação por micotoxinas é um problema comum na indústria agrícola, uma vez que as micotoxinas são produzidas pelo mofo na natureza. Até 25% das culturas de grãos do mundo podem estar contaminadas com micotoxinas (12).
Diferentes tipos de culturas podem se contaminar, incluindo milho, aveia, arroz, nozes, especiarias, frutas e vegetais.
Vários fatores influenciam a formação de micotoxinas. Por exemplo, a seca enfraquece as plantas, tornando-as mais susceptíveis a danos e infestações (11, 13).
Produtos de origem animal, como carne, leite e ovos, também podem conter micotoxinas se os animais comeram ração contaminada. Os alimentos também podem ficar contaminados com micotoxinas durante o armazenamento se o ambiente de armazenamento for relativamente quente e úmido (12, 13).
Em um relatório da Autoridade Européia de Segurança Alimentar (EFSA), 26% de 40.000 amostras de vários itens alimentares continham micotoxinas. No entanto, o número de amostras que excederam o limite superior seguro foi muito baixo para a maioria dos itens (16).
Os níveis mais altos foram encontrados em pistácios e castanhas-do-pará.
Mais de 21% das castanhas-do-pará e 19% dos pistácios testados excederam o limite máximo de segurança e não entraram no mercado. Em comparação, nenhum dos alimentos para bebês e apenas 0,6% do milho excedeu o limite de segurança (16).
Como a formação de micotoxinas não pode ser completamente evitada, a indústria alimentícia estabeleceu métodos para monitorá-la. Os níveis de micotoxinas nos alimentos são estritamente regulamentados em cerca de 100 países (11, 15, 17).
Enquanto você está exposto a pequenas quantidades dessas toxinas através de sua dieta, os níveis não excedem os limites de segurança. Se você é um indivíduo saudável, provavelmente eles não o prejudicarão. Infelizmente, é impossível evitar completamente a exposição.
E mesmo que o bolor possa produzir essas toxinas nocivas, isso geralmente não acontece até que o bolor atinja a maturidade e as condições estejam certas – ou seja, quando os alimentos estão podres. Por isso, quando a sua comida contém estas toxinas, você provavelmente já a jogou fora (18).

O mofo pode causar reações alérgicas

Algumas pessoas têm uma alergia respiratória a bolores, e o consumo de alimentos com bolor pode causar a estas pessoas uma reacção alérgica.
Não existe muita pesquisa sobre este tópico, mas tem havido vários estudos de caso.
Em um pequeno número de casos, pessoas que são alérgicas a mofo têm relatado sintomas alérgicos depois de comer Quorn. Quorn é um produto alimentar feito de micoproteínas, ou proteínas fúngicas, que são derivadas do fungo Fusarium venenatum (19, 20, 21, 22).
Apesar destes incidentes, não há necessidade de indivíduos saudáveis para evitar o Quorn.
Em outro estudo de caso, um paciente que era muito sensível aos bolores teve uma reação alérgica grave após ingerir um suplemento de pólen de abelha contaminado com os bolores Alternaria e Cladosporium (23).
Em outro caso, um adolescente alérgico a bolor morreu após consumir uma mistura de panqueca fortemente contaminada com bolor (24).
Pessoas que não são sensíveis ou alérgicas ao mofo provavelmente não são afetadas se ingerirem acidentalmente uma pequena quantidade dele.
Um estudo descobriu que indivíduos que não eram sensíveis ao mofo experimentaram menos sintomas do que aqueles que eram sensíveis ao mofo depois de ingerirem uma mistura de extrato de mofo preparada. No entanto, não existem muitos estudos sobre este tópico, por isso é necessária mais pesquisa (25).

Como se pode evitar que os alimentos cresçam mofo?

Existem várias formas de evitar que os alimentos se estraguem devido ao crescimento do bolor.
Manter as suas áreas de armazenamento de alimentos limpas é essencial, uma vez que os esporos dos alimentos com bolor podem acumular-se no frigorífico ou em outros espaços comuns de armazenamento. O manejo adequado também é importante.
Aqui estão algumas dicas para prevenir o crescimento de bolor nos alimentos (1):

• Limpe o seu frigorífico regularmente: Limpe o interior de poucos em poucos meses.
• Mantenha o material de limpeza limpo: Isto inclui panos de prato, esponjas e outros utensílios de limpeza.
• Não deixes os teus produtos apodrecerem: Os alimentos frescos têm um prazo de validade limitado. Compre uma pequena quantidade de cada vez e use-a em poucos dias.
• Mantenha os alimentos perecíveis frescos: Guarde os alimentos com vida útil limitada, como vegetais, no frigorífico, e não os deixe de fora por mais de duas horas.
• Os recipientes de armazenamento devem estar limpos e bem fechados: Use recipientes limpos quando armazenar alimentos e cubra-os para evitar a exposição a esporos de bolor no ar.
• Use rapidamente os restos de comida: Coma as sobras no prazo de três a quatro dias.
• Congelar para armazenamento a longo prazo: Se não planeia comer os alimentos em breve, coloque-os no congelador.

O bolor é encontrado em toda a natureza. Quando começa a crescer na comida, causa a sua decomposição.
O mofo pode produzir micotoxinas nocivas em todos os tipos de alimentos, mas os níveis de micotoxinas são rigorosamente regulados. A exposição a pequenas quantidades provavelmente não causará qualquer dano em indivíduos saudáveis.
Além disso, as micotoxinas só se formam quando o mofo atinge a maturidade. Por essa altura, provavelmente já deitou fora o alimento.
Dito isto, você deve evitar o máximo possível os alimentos mofados, especialmente se você tiver uma alergia respiratória ao mofo.
No entanto, ingeri-lo acidentalmente provavelmente não causará nenhum dano.