Este artigo explica o que é o açúcar turbinado e como utilizá-lo.
O que é o Açúcar Turbinado?
O açúcar turbinado é um açúcar parcialmente refinado que retém parte do melaço original, dando-lhe um subtil sabor a caramelo.
É feito de cana-de-açúcar – uma cultura não geneticamente modificada, parte da qual é cultivada organicamente.
Às vezes, o açúcar turbinado é chamado de açúcar bruto – um termo de comercialização que implica que ele é minimamente processado. No entanto, apesar deste nome, o açúcar não é realmente “bruto”.
De acordo com a FDA, os estágios iniciais do processamento do açúcar produzem açúcar bruto, mas o açúcar bruto não é adequado para o consumo por estar contaminado com solo e outras impurezas. O açúcar turbinado foi limpo desses detritos e é ainda mais refinado, o que significa que não é bruto (1).
Outro motivo pelo qual o açúcar turbinado não é bruto, é que a produção inclui o caldo de cana fervente para engrossá-lo e cristalizá-lo.
Notavelmente, o açúcar turbinado vem com um preço mais alto que o açúcar branco – geralmente custando de duas a três vezes mais.
Nutricionalmente similar ao açúcar branco
O açúcar branco e o açúcar turbinado têm 16 calorias e 4 gramas de carboidratos por colher de chá (cerca de 4 gramas), mas sem fibras (2).
O açúcar turbinado contém vestígios de cálcio e ferro, mas você não receberá nem 1% da sua ingestão diária de referência (IDR) por esses minerais por colher de chá (2, 3).
Ele também fornece antioxidantes do melaço deixado durante o processamento – mas as quantidades são relativamente pequenas (4).
Por exemplo, você teria que comer 5 xícaras (1.025 gramas) de açúcar turbinado para obter a mesma quantidade de antioxidantes que numa xícara de 2/3 (100 gramas) de mirtilos (2, 5).
As organizações de saúde aconselham limitar a sua ingestão de açúcares adicionados a 10% ou menos das suas calorias diárias – o que equivale a 12,5 colheres de chá (50 gramas) de açúcar se precisar de 2.000 calorias por dia. No entanto, quanto menos açúcar comer, melhor (6).
Uma maior ingestão de açúcares adicionados está ligada a efeitos negativos na saúde, tais como um aumento do risco de doenças cardíacas, diabetes tipo 2, obesidade e deterioração da memória – para não mencionar o seu papel na promoção da cárie dentária (7, 8, 9).
Portanto, considere o açúcar turbinado um intensificador de sabor a ser usado ocasionalmente em pequenas quantidades, ao invés de uma fonte de nutrição.
Processamento de açúcares marrons
O açúcar passa por muitas etapas de processamento.
Isso inclui a prensagem do caldo da cana, que é fervido em grandes evaporadores a vapor para formar cristais e girado em uma turbina para remover o melaço líquido (10).
Enquanto o açúcar branco tem praticamente todo o melaço removido e passa por um refino adicional para remover traços de cor, apenas o melaço na superfície dos cristais de açúcar turbinado é removido. Isto geralmente deixa menos de 3,5% de melaço por peso.
Em contraste, o açúcar mascavo é normalmente feito pela adição de melaço em quantidades precisas ao açúcar branco. O açúcar marrom claro contém 3,5% de melaço, enquanto o açúcar marrom escuro tem 6,5% de melaço (10).
Ambos os tipos de açúcar mascavo são mais úmidos do que o açúcar turbinado devido ao melaço adicional e têm cristais menores (10).
Dois outros tipos de açúcar mascavo são demerara e muscovado, que são minimamente refinados e retêm parte do melaço original.
O açúcar demerara tem cristais que são maiores e mais claros que o açúcar turbinado. Geralmente contém 1-2% de melaço.
O açúcar moscovado é muito castanho escuro e tem cristais finos e macios que são pegajosos. Contém 8-10% de melaço, o que lhe confere um sabor mais forte.
Como usar o Açúcar Turbinado
Você pode usar açúcar turbinado para adoçar em geral, mas é uma cobertura especialmente útil para alimentos, pois os grandes cristais aguentam bem sob o calor.
O açúcar turbinado funciona bem:
- Cereal quente, como farinha de aveia e creme de trigo.
- Polvilhe em muffins integrais, scones, e pão rápido.
- Misture em uma mistura de especiarias secas para defumar ou grelhar carne ou aves.
- Polvilhe com batatas doces assadas ou cenouras e beterrabas assadas.
- Faça nozes cristalizadas, tais como nozes pecan e amêndoas.
- Vista frutas assadas, tais como pêra, maçã ou metades de pêssego.
- Misture em uma crosta de torta graham cracker.
- Decorar as tortas, as tortas de maçã crocante e o crème brûlée.
- Polvilhe em cima de biscoitos de açúcar de trigo integral para um aspecto natural.
- Misture com canela e use em torradas de grão inteiro.
- Adoçar café, chá, ou outras bebidas quentes.
- Faça um esfoliante natural para o corpo ou esfoliante facial.
Você pode comprar açúcar turbinado a granel, em pacotes de dose única e em cubos de açúcar. Guarde-o num recipiente hermético para evitar o seu endurecimento.
Dicas para substituir o açúcar turbinado
Embora geralmente se possa substituir uma quantidade igual de açúcar turbinado por açúcar branco nas receitas, cada uma se presta a certas aplicações.
Por exemplo, se você quiser uma cor branca pura e textura suave – como em creme batido – ou se você estiver fazendo uma sobremesa com sabor cítrico – como torta de limão – o açúcar branco é a melhor escolha.
Por outro lado, o ligeiro sabor a melaço do açúcar turbinado funciona bem em queques de farelo, torta de maçã e molho para churrasco.
Notavelmente, os cristais maiores de açúcar turbinado não se dissolvem, assim como os cristais menores de açúcar branco. Portanto, pode não funcionar tão bem em alguns produtos cozidos.
Uma experiência de cozinha de teste descobriu que o açúcar turbinado substitui facilmente o açúcar branco em produtos cozidos feitos com batedores úmidos, como o bolo. No entanto, não funcionava tão bem em misturas mais secas, como para biscoitos, já que o açúcar não se dissolvia tão bem.
Você também pode usar açúcar turbinado no lugar de outros açúcares mascavados e vice-versa. Aqui estão algumas dicas para a substituição:
- Para fazer um substituto do açúcar turbinado: Misturar metade açúcar mascavado e metade açúcar branco para substituir a quantidade total de açúcar turbinado.
- Para substituir o açúcar mascavo por turbinado: Ajuste a receita para adicionar humidade, como com mel ou molho de maçã – caso contrário, os seus produtos cozinhados podem ficar secos.
- Para usar demerara no lugar do açúcar turbinado e vice-versa: Você geralmente pode substituir um pelo outro em receitas sem fazer ajustes especiais, já que estes são similares em textura e sabor.
- Para substituir o moscovado por açúcar turbinado (ou demerara): Adicione uma pequena quantidade de melaço ao açúcar turbinado para reproduzir o sabor e a humidade do açúcar moscovado.
O açúcar turbinado é uma opção menos processada que o açúcar branco que retém pequenas quantidades de melaço.
No entanto, não contribui com um valor nutricional significativo e é bastante caro.
Embora possa ser um ingrediente saboroso, adoçante ou cobertura, é melhor usado com moderação – como todos os tipos de açúcar.
