É frequentemente referido como um “adoçante super-alimentar”.
O que é Jaggery?
O Jaggery é um produto de açúcar não refinado feito na Ásia e na África.
Por vezes é referido como um “açúcar não-centrífugo”, porque não é girado durante o processamento para remover o melaço nutritivo.
Produtos similares não-centrifugados de açúcar existem em toda a Ásia, América Latina e Caribe, embora todos eles tenham nomes diferentes (1).
Estes produtos incluem:
- Gur: Índia.
- Panela: Colômbia.
- Piloncillo: México.
- Tapa dulce: Costa Rica.
- Namtan tanode: Tailândia.
- Gula Melaka: Malásia.
- Kokuto: Japão.
Cerca de 70% da produção mundial de dardos ocorre na Índia, onde é comumente chamada de “gur”.
É mais frequentemente feito com cana-de-açúcar. No entanto, o jaggery made from date palm também é comum em vários países (2).
O jaggery é um tipo de açúcar não refinado feito de cana-de-açúcar ou palma. Grande parte da produção mundial tem lugar na Índia.
Como é feito?
O Jaggery é feito usando métodos tradicionais de prensagem e destilação de caldo de palma ou de cana. Este é um processo de 3 passos (3):
- Extracção: As bengalas ou palmas são prensadas para extrair o sumo doce ou seiva.
- Esclarecimento: O sumo pode ser colocado em grandes recipientes para que qualquer sedimento assente no fundo. É depois coado para produzir um líquido límpido.
- Concentração: O sumo é colocado numa panela muito grande, de fundo plano e cozido.
Durante este processo, o jaggery é agitado e as impurezas são desnatadas da parte superior até restar apenas uma pasta amarela, parecida com uma massa.
Esta “massa” é então transferida para moldes ou contentores onde arrefece em daggery, que se assemelha a isto:
A cor pode variar entre o dourado claro e o castanho escuro. Isto é importante, uma vez que a cor e a textura são usadas para classificar o jaggery.
Curiosamente, os índios valorizam mais as tonalidades mais claras do que as mais escuras.
Este jaggery mais leve e de “boa qualidade” contém geralmente mais de 70% de sacarose. Também contém menos de 10% de glicose e frutose isoladas, com 5% como minerais (4).
Na maioria das vezes é vendido como um bloco sólido de açúcar, mas também é produzido em formas líquidas e granuladas.
O Jaggery é feito evaporando a água do caldo de cana de açúcar ou seiva de palma. É vendido como um bloco, líquido ou granulado.
É mais nutritivo do que o açúcar?
O Jaggery contém mais nutrientes do que o açúcar refinado devido ao seu teor de melaço.
O melaço é um subproduto nutritivo do processo de produção de açúcar, que normalmente é removido na produção de açúcar refinado.
A inclusão do melaço adiciona uma pequena quantidade de micronutrientes ao produto final.
O perfil nutricional exato deste adoçante pode variar, dependendo do tipo de planta utilizada para fabricá-lo (cana ou palma).
De acordo com uma fonte, 100 gramas (meia chávena) de jaggery podem conter (4):
- Calorias: 383.
- Sacarose: 65-85 gramas.
- Frutose e glicose: 10-15 gramas.
- Proteína: 0,4 gramas.
- Gordura: 0,1 gramas.
- Ferro: 11 mg, ou 61% do RDI.
- Magnésio: 70-90 mg, ou cerca de 20% da IDR.
- Potássio: 1050 mg, ou 30% da IDR.
- Manganês: 0,2-0,5 mg, ou 10-20% da IDR.
No entanto, tenha em mente que esta é uma porção de 100 gramas (3,5-oz), que é muito mais alta do que você geralmente comeria de uma só vez. Você provavelmente consumiria mais perto de uma colher de sopa (20 gramas) ou de uma colher de chá (7 gramas).
O Jaggery também pode conter pequenas quantidades de vitaminas e minerais B, incluindo cálcio, zinco, fósforo e cobre (4).
Um produto comercialmente disponível, SugaVida, é um jaggery de palmeira granulada que se diz ser uma boa fonte de vitaminas B que ocorrem naturalmente.
No entanto, continua a ser Principalmente Açúcar
Em comparação com o açúcar refinado, o jaggery parece nutritivo. O açúcar branco refinado contém apenas “calorias vazias” – ou seja, calorias sem quaisquer vitaminas ou minerais (5).
Grama a grama, o jaggery é mais nutritivo do que o açúcar. No entanto, há um grande “mas” quando se trata de descrevê-lo como nutritivo.
É essencialmente açúcar, e qualquer nutriente extra que se obtenha vem com muitas calorias.
Você também precisaria comer muita doçura para obter uma quantidade significativa desses nutrientes, que você pode obter em quantidades muito maiores de outras fontes.
Assim, embora possa ser um pouco mais “saudável” substituir o açúcar refinado por um adoçante que tenha mais vitaminas e minerais, não é realmente aconselhável adicionar o jaggery à sua dieta.
O jaggery pode ter um perfil nutricional melhor do que o açúcar, mas ainda é rico em calorias e é melhor consumido com moderação.
Para que pode ser usado o Jaggery?
Como o açúcar, o jaggery é versátil. Pode ser ralado ou partido, e depois utilizado como substituto do açúcar refinado em qualquer alimento ou bebida.
Na Índia, é frequentemente misturado com alimentos como cocos, amendoins e leite condensado para fazer sobremesas tradicionais e doces.
Estes incluem bolo de jaggery e chakkara pongal, uma sobremesa feita de arroz e leite.
Também é utilizado para fazer bebidas alcoólicas tradicionais, como o vinho de palma, e para fins não alimentares, como a tinturaria.
No mundo ocidental, este adoçante é frequentemente utilizado como um substituto do açúcar na panificação. Também pode ser usado para adoçar bebidas como chá e café.
Se quiser experimentar o jaggery, há uma vasta selecção na Amazon.
O jaggery pode substituir o açúcar branco refinado em alimentos e bebidas. Também é usado na produção de vinho de palma e como parte de corantes naturais para tecidos.
O Jaggery tem algum benefício para a saúde?
Uma das razões porque o Jaggery está a ganhar popularidade é a crença de que é mais nutritivo do que o açúcar branco refinado. Também é alegado que tem vários benefícios para a saúde.
Algumas alegações de saúde comuns incluem a melhoria da saúde digestiva, prevenção de anemia, desintoxicação hepática e melhoria da função imunológica.
Aqui está um olhar crítico sobre as alegações de saúde mais comuns, separando os factos da ficção.
Melhoria da Saúde Digestiva
Na Índia, é comum que se coma malabarismo depois de uma refeição.
Algumas pessoas afirmam que ajuda na digestão e pode estimular os movimentos intestinais, tornando-a uma boa escolha para prevenir a obstipação.
Jaggery é uma fonte de sacarose, mas não contém quase nenhuma fibra ou água – dois fatores dietéticos conhecidos por ajudar nos movimentos intestinais regulares (6).
Nenhuma pesquisa disponível confirma esta afirmação. Dado o perfil nutricional, parece improvável que a doçura ajude na digestão ou evite a obstipação.
Prevenção da Anemia
Alguns estudos sugerem que o ferro em açúcares não-centrifugados é mais facilmente utilizado pelo organismo do que o ferro de outras fontes vegetais (7).
O Jaggery contém cerca de 11 mg de ferro por 100 gramas, ou cerca de 61% da IDR (2).
Isto parece impressionante, mas é improvável que você comesse 100 gramas de mordaça de uma só vez. Uma colher de sopa ou de chá representa uma porção mais realista.
Uma colher de sopa (20 gramas) contém 2,2 mg de ferro, ou cerca de 12% da IDR. Uma colher de chá (7 gramas) contém 0,77 mg de ferro, ou cerca de 4% da IDR.
Para pessoas com baixo consumo de ferro, o jaggery poderia contribuir com uma pequena quantidade de ferro – especialmente ao substituir o açúcar branco.
No entanto, você receberá quantidades muito maiores de ferro desta lista de 11 alimentos ricos em ferro.
Além disso, adicionar açúcar é mau para a saúde. Por isso, não é razoável sugerir que se acrescente doçura à sua dieta porque ela contém ferro.
Desintoxicação do fígado
Muitos alimentos são alegados para ajudar o seu fígado a se livrar de toxinas. No entanto, o seu corpo é capaz de remover estas toxinas por si só.
Nenhuma prova actual apoia a alegação de que qualquer alimento ou bebida possa tornar este processo de “desintoxicação” mais fácil ou mais eficiente (8, 9, 10).
Melhoria da função imunológica
Na Índia, o jaggery é frequentemente adicionado aos tônicos usados para tratar uma variedade de doenças.
As pessoas acreditam que os minerais e antioxidantes em jaggery podem apoiar o sistema imunológico e ajudar as pessoas a se recuperarem de doenças como a gripe e o resfriado comum.
Algumas evidências sugerem que suplementos orais de zinco e vitamina C podem reduzir o comprimento e a gravidade de uma constipação, mas nenhum deles é encontrado em grandes quantidades no jaggery (11).
Em geral, faltam as provas que sustentam esta alegação. No entanto, o alto conteúdo calórico do jaggery pode ajudar a aumentar os níveis de energia para aqueles que lutam para comer quando estão doentes.
Diz-se que o jaggery ajuda a apoiar a saúde imunológica, hepática e digestiva, assim como ajuda a prevenir a anemia. No entanto, não há boas evidências disponíveis para apoiar estas alegações.
O Jaggery tem efeitos negativos sobre a saúde?
A ingestão excessiva de açúcar é um fator que contribui em muitas das doenças crônicas mais comuns do mundo.
Na verdade, as evidências relacionaram o consumo excessivo de açúcar com um risco aumentado de obesidade, doença cardíaca e diabetes tipo 2 (12, 13, 14, 15).
Apesar do seu perfil nutricional ligeiramente diferente, o jaggery ainda é açúcar. Portanto, comer muito dele não é uma boa ideia.
Comer demasiado açúcar de qualquer fonte pode aumentar o seu risco de obesidade, doenças cardíacas e diabetes tipo 2.
O Jaggery é melhor que o açúcar?
Se você estiver substituindo o açúcar branco por jaggery, então você receberá alguns nutrientes extras com suas calorias. Desta forma, é uma escolha mais saudável.
No entanto, vale a pena lembrar que muito poucas provas apoiam as alegações de saúde feitas sobre este adoçante.
No final do dia, o jaggery ainda é muito semelhante ao açúcar de mesa e deve ser usado da mesma forma – com parcimônia.
