Este artigo analisa o açúcar moscovado, incluindo como ele se diferencia de outros tipos de açúcar, como usá-lo e quais açúcares fazem os melhores substitutos.
O que é açúcar moscovado?
O açúcar moscovado – também chamado de açúcar Barbados, khandsari ou khand – é um dos açúcares menos refinados disponíveis.
É feito extraindo o caldo da cana de açúcar, adicionando cal, cozinhando a mistura para evaporar o líquido e depois resfriando-o para formar cristais de açúcar.
O líquido xaroposo marrom (melaço) criado durante o cozimento permanece no produto final, resultando em um açúcar marrom escuro e úmido com textura de areia molhada.
O alto teor de melaço também dá ao açúcar um sabor complexo – com toffee e um travo um pouco amargo.
Algumas empresas que produzem muscovado retiram uma pequena quantidade do melaço para criar também uma variedade leve.
O moscovado é muitas vezes chamado de açúcar artesanal, uma vez que os métodos de produção são relativamente de baixa tecnologia e trabalho intensivo. O produtor número um do moscovado é a Índia (1).
De acordo com os rótulos nutricionais muscovado, tem o mesmo número de calorias do açúcar normal – cerca de 4 calorias por grama – mas também fornece quantidades vestigiais de minerais como magnésio, potássio, cálcio e ferro devido ao seu conteúdo de melaço (2).
O melaço no moscovado também fornece alguns antioxidantes, incluindo ácido gálico e outros polifenóis, que ajudam a prevenir danos às células causados por moléculas instáveis conhecidas como radicais livres (3).
Os danos radicais livres têm sido associados a doenças crónicas como doenças cardíacas e diabetes, por isso consumir alimentos que contenham antioxidantes é bom para a sua saúde (4, 5).
Embora estes poucos minerais e antioxidantes tornem o moscovado ligeiramente mais nutritivo do que o açúcar branco refinado, ainda é açúcar e deve ser limitado para uma saúde óptima (1).
Comer muitos açúcares adicionados tem estado ligado ao desenvolvimento de doenças cardíacas e diabetes. A American Heart Association recomenda não mais do que 25 gramas de açúcar adicionado por dia para as mulheres e 37,5 gramas por dia para os homens (6, 7, 8, 9).
No entanto, alguns pesquisadores argumentam que como muitas pessoas consomem açúcar branco em grandes quantidades, substituí-lo por um açúcar marrom natural como o moscovado poderia melhorar o conteúdo de nutrientes de sua dieta (3, 10).
Como ele difere de outros tipos de açúcar
Veja como o açúcar moscovado se compara a outros tipos de açúcares comumente usados.
Açúcar granulado
O açúcar granulado – também conhecido como açúcar de mesa ou açúcar branco – é o que a maioria das pessoas pensa quando ouve a palavra “açúcar”.
Este é o tipo de açúcar mais comumente encontrado em pacotes de açúcar e usado em panificação.
O açúcar branco é feito como o açúcar moscovado, exceto que são utilizadas máquinas para acelerar a produção, e o melaço é completamente removido girando o açúcar em uma centrífuga (11).
O resultado é um açúcar branco com uma textura semelhante à areia seca que é muito resistente ao aglomerado.
Uma vez que não contém melaço, o açúcar granulado tem um sabor doce neutro e sem cor. Não contém minerais, tornando-o menos nutritivo do que o açúcar moscovado (12).
Ao contrário do açúcar moscovado, o açúcar granulado pode ser feito de cana-de-açúcar ou beterraba. Você pode determinar a fonte lendo a seção de ingredientes do rótulo nutricional.
Açúcar mascavado
O açúcar mascavado é simplesmente açúcar branco com melaço adicionado de volta após o processamento.
O açúcar mascavado claro contém uma pequena quantidade de melaço, enquanto o açúcar mascavado escuro fornece mais. Ainda assim, a quantidade de melaço é geralmente menor do que a encontrada no açúcar moscovado.
Tal como o açúcar moscovado, o açúcar mascavado tem a textura de areia húmida – mas com um sabor mais suave a caramelo.
Turbinado e açúcar demerara
O açúcar turbinado e demerara também são feitos de caldo de cana evaporado, mas são fiados por um tempo mais curto para que nem todo o melaço seja removido (13).
Ambos têm cristais grandes, castanhos claros e uma textura mais seca do que o açúcar moscovado.
Estes açúcares grosseiros são mais frequentemente usados para adoçar bebidas quentes como café ou chá ou são polvilhados em cima de produtos cozidos para obter textura e doçura extra.
Jaggery, rapadura, panela, kokuto, e Sucanat.
Jaggery, rapadura, panela, kokuto e Sucanat são todos não refinados, contendo melaços de cana muito semelhantes ao moscovado (13, 14).
Sucanat é uma marca de açúcar de cana não refinado que significa “cana-de-açúcar natural” (15).
Os métodos de produção podem variar de fabricante para fabricante. Por exemplo, a panela é frequentemente vendida em blocos sólidos, enquanto a rapadura é frequentemente peneirada através de uma peneira para criar um açúcar granulado solto.
De todos os açúcares listados acima, estes cinco são os mais parecidos com o moscovado.
Usos populares
O rico sabor a caramelo e os tons de moscovado bem queimados, com produtos cozidos mais escuros e pratos saborosos.
Alguns usos populares para o açúcar moscovado incluem:
- Molho de churrasco. Use açúcar moscovado em vez de açúcar mascavado para realçar o sabor fumado.
- Chocolate cozido. Use muscovado em brownies ou biscoitos de chocolate.
- Café. Misture-o em café quente para uma doçura complexa que combina bem com o sabor amargo da bebida.
- Pão de gengibre. Troque o açúcar mascavado por moscovado para criar um sabor ainda mais forte de melaço.
- Esmaltes. O moscovado acrescenta um maravilhoso sabor a caramelo aos esmaltes utilizados nas carnes.
- Gelado. Use açúcar moscovado para criar um sabor agridoce caramelizado.
- Marinades. Misture o açúcar moscovado com azeite, ácido, ervas e especiarias para marinar a carne antes de grelhar ou assar.
- Farinha de aveia. Polvilhe-o com aveia quente com nozes e frutas para um sabor rico.
- Pipocas. Atire pipocas quentes com manteiga ou óleo de coco e moscovado para um doce salgado e fumegante.
- Molho de salada. Use açúcar moscovado para adicionar uma doçura tipo caramelo aos molhos.
- Caramelo ou caramelo. O moscovado cria confecções profundas com sabor a melaço.
O açúcar moscovado deve ser armazenado em um recipiente hermético para reduzir a perda de umidade. Se ficar endurecido, coloque uma toalha de papel húmido sobre ele durante uma noite, e ele amolecerá.
Substitutos adequados
Como o açúcar moscovado é um açúcar mascavo não refinado, os melhores substitutos são o jaggery, panela, rapadela, kokuto, ou Sucanat. Eles podem ser substituídos em quantidades iguais.
O próximo melhor substituto seria o açúcar castanho escuro. No entanto, tem uma textura mais fina, menor teor de melaço e um sabor mais suave.
Numa pitada, você poderia misturar 1 xícara (200 gramas) de açúcar branco com 2 colheres (40 gramas) de melaço para um substituto caseiro também.
O açúcar branco granulado é o pior substituto, pois não contém melaço.
O açúcar moscovado – também chamado de açúcar Barbados, khandsari, ou khand – é açúcar de cana não refinado que ainda contém melaço, dando-lhe uma cor marrom escuro e a textura de areia molhada.
É mais semelhante a outros açúcares de cana não refinados como o jaggery e o panela, mas o açúcar mascavo também pode ser usado como substituto.
O moscovado adiciona um sabor de caramelo escuro a produtos cozidos, marinadas, esmaltes e até mesmo bebidas quentes como o café. Embora menos refinado que o açúcar branco, o moscovado deve ser consumido com moderação para minimizar a ingestão de açúcar adicionado.
