No entanto, estas carnes também podem abrigar bactérias, incluindo Salmonella, Campylobacter, E. coli O157:H7, e Listeria monocytogenes, que podem causar doenças graves de origem alimentar. Daí a importância de cozinhar a carne a temperaturas seguras antes de a comer (2, 3, 4).
Os especialistas em segurança alimentar dizem que a carne é considerada segura para comer quando cozida por tempo suficiente e a uma temperatura suficientemente alta para matar organismos prejudiciais (5).
Este artigo discute as temperaturas recomendadas para cozinhar com segurança diferentes carnes e explica como tirar a temperatura da carne de forma adequada.
Guia de temperatura da carne
A temperatura de cozedura segura varia de acordo com o tipo de carne a ser preparada.
Aqui está uma das temperaturas internas ideais para diferentes tipos e cortes de carne, com informações mais detalhadas a seguir (5, 6, 7):
| Carne | Temperatura interna |
| Avicultura | 165°F (75°C) |
| Aves de capoeira, moídas | 165°F (75°C) |
| Carne bovina, moída | 70°C (160°F) |
| Carne de vaca, bife ou assado | 145°F (65°C) |
| Vitela | 145°F (65°C) |
| Cordeiro, moído | 70°C (160°F) |
| Cordeiro, costeletas | 145°F (65°C) |
| Mutton | 145°F (65°C) |
| Carne de porco | 145°F (65°C) |
| Presunto | 145°F (65°C) |
| Presunto, pré-cozido e reaquecido | 165°F (75°C) |
| Veado, terra | 70°C (160°F) |
| Veado, bife ou assado | 145°F (65°C) |
| Coelho | 70°C (160°F) |
| Bisão, terra | 70°C (160°F) |
| Bisão, bife ou assado | 145°F (65°C) |
Avicultura
Os tipos populares de aves incluem frango, pato, ganso, peru, faisão e codorniz. Isto refere-se a aves inteiras, assim como a todas as partes de uma ave que as pessoas possam comer, incluindo as asas, coxas, pernas, carne moída e miudezas.
As aves de capoeira cruas podem estar contaminadas com Campylobacter, o que pode causar diarreia com sangue, febre, vómitos e cãibras musculares. Salmonella e Clostridium perfringens também são comumente encontrados em aves de capoeira cruas e causam sintomas semelhantes (8, 9, 10).
A temperatura interna segura para cozinhar aves – na forma inteira e moída – é de 75°C (6).
Carne bovina
A carne moída, incluindo almôndegas, salsichas e hambúrgueres, deve atingir uma temperatura de cozedura interna de 70°C (160°F). Bife e vitela devem ser cozinhados a pelo menos 65°C (6, 11).
As carnes moídas têm frequentemente uma temperatura de cozedura interna mais elevada, uma vez que as bactérias ou parasitas se propagam a todo o lote ao moer a carne.
A carne bovina é uma fonte de E. coli O157:H7, uma bactéria que pode causar condições de risco de vida. Estas incluem a síndrome hemolítica uremica, que pode levar à insuficiência renal, e a púrpura trombocitopénica trombótica, que causa coágulos de sangue em todo o corpo (12, 13, 14).
A proteína que causa a doença de Creutzfeldt-Jakob, que está relacionada com a doença das vacas loucas, também foi encontrada em produtos de carne bovina. Esta é uma doença cerebral fatal em vacas adultas que pode ser transmitida a humanos que comem carne de vaca contaminada (15, 16).
Cordeiro e carneiro
Cordeiro refere-se à carne de ovelha jovem no primeiro ano, enquanto que carneiro é a carne de ovelha adulta. São frequentemente comidos não transformados, mas algumas culturas em todo o mundo comem borrego fumado e salgado.
A carne de cordeiro pode conter patógenos, tais como Staphylococcus aureus, Salmonella enteritidis, Escherichia coli O157:H7, e Campylobacter, que podem causar doenças graves de origem alimentar (5).
Para matar estes organismos, o cordeiro moído deve ser cozido a 70°C (160°F), enquanto as costeletas de cordeiro e o carneiro devem atingir pelo menos 65°C (5, 6).
Carne de porco e presunto
Você pode contrair triquinose, que é causada pelo parasita Trichinella spiralis, comendo produtos de porco crus e mal cozidos. A triquinose causa náuseas, vômitos, febre e dores musculares, durando até 8 semanas e levando à morte em raras ocasiões (5, 17, 18).
A carne de porco ou presunto fresco deve ser aquecida a 65°C (145°F). Se você estiver reaquecendo um presunto ou produto de porco pré-cozido, a temperatura segura é 165°F (75°C) (6).
É difícil determinar uma temperatura interna de cozimento de carnes finas como o bacon, mas se o bacon for cozido até ficar crocante, geralmente pode ser assumido que está totalmente cozido (5).
Caça selvagem
Algumas pessoas gostam de caçar ou comer caça selvagem, como veados e alces (veado), búfalos (bisão), ou coelhos. Estes tipos de carne têm as suas próprias temperaturas internas seguras para cozinhar, mas são semelhantes às de outras carnes.
O veado moído deve ser cozinhado a uma temperatura mínima de 70°C (160°F), enquanto os bifes ou assados inteiros devem atingir 65°C (7).
Uma vez atingidas estas temperaturas internas, o veado é considerado seguro para comer independentemente da cor, pois ainda pode ser rosa por dentro (7).
O coelho e o bisonte moído também devem ser cozidos a uma temperatura interna de 70°C (160°F), enquanto os bifes de bisonte e os assados devem ser cozidos a 65°C (5, 19).
Como tirar a temperatura da carne
É impossível dizer se a carne é bem cozinhada apenas por cheiro, degustação ou por olhar para ela. Para garantir a segurança, é importante saber tirar a temperatura adequada das carnes cozinhadas (20).
Um termómetro de carne deve ser inserido na parte mais espessa da carne. Não deve tocar no osso, cartilagem ou gordura.
Para patés de hambúrguer ou peitos de frango, insira o termômetro através da lateral. Se você estiver cozinhando vários pedaços de carne, cada pedaço precisa ser verificado (21).
As temperaturas devem ser lidas perto do fim do tempo de cozedura da carne, mas antes de se esperar que a carne seja feita (22).
Quando a carne terminar de cozinhar, deve sentar-se durante pelo menos três minutos antes de ser esculpida ou comida. Este período é chamado de tempo de descanso. É quando a temperatura da carne ou se mantém consistente ou continua a subir, matando organismos nocivos (22).
Escolher um termómetro de carne
Aqui estão cinco dos termómetros mais comuns para medir a temperatura da carne (5):
- Termómetros seguros para o forno. Coloque este termómetro de 2-2,5 polegadas (5-6,5 cm) na parte mais grossa da carne e leia os resultados em 2 minutos. Ele pode permanecer com segurança na carne enquanto cozinha no forno.
- Termómetros digitais de leitura instantânea. Este termómetro é colocado a 1/2 polegada (1,25 cm) de profundidade na carne e pode permanecer no lugar enquanto cozinha. A temperatura está pronta para ser lida em cerca de 10 segundos.
- Marque os termómetros de leitura instantânea. Este tipo de termómetro é colocado a 5-6,5 cm (2-2,5 polegadas) de profundidade na parte mais grossa da carne, mas não pode permanecer na carne enquanto esta cozinha. Leia a temperatura em 15-20 segundos.
- Termómetros pop-up. Este tipo é comum em aves de capoeira e às vezes vem com um peru ou frango embalado. O termómetro irá aparecer quando atingir a sua temperatura interna segura.
- Indicadores de temperatura descartáveis. Estes são leitores de uso único projetados para faixas específicas de temperatura. Eles mudam de cor em 5-10 segundos, indicando que eles estão prontos para ler.
Ao escolher um termómetro de carne, pense nos tipos de carne que costuma cozinhar, assim como nos seus métodos de cozedura. Por exemplo, se cozinhar carne frequentemente, pode preferir um termómetro durável e multiuso que dure muito tempo.
Dicas de armazenamento e reaquecimento
A carne deve ser mantida fora da zona de perigo – uma gama de temperaturas entre os 5°C (40°F) e 60°C (140°F) na qual as bactérias crescem rapidamente (5).
Depois de cozida, a carne deve permanecer a uma temperatura mínima de 60°C (140°F) enquanto serve, e depois ser refrigerada dentro de 2 horas após o cozimento ou retirada do forno. Da mesma forma, carnes frias, como uma salada de frango ou um sanduíche de presunto, precisam ser mantidas a 5°C (40°F) ou mais frias (5).
A carne que tenha estado à temperatura ambiente por mais de 2 horas, ou a 90°F (35°C) por 1 hora, deve ser jogada fora (5).
As restantes carnes e pratos que contenham carne, incluindo caçarolas, sopas ou guisados, devem ser reaquecidos com segurança a uma temperatura interna de 75°C (165°F). Isto pode ser feito usando uma caçarola, microondas ou forno (5).
Se você cozinhar e consumir carne, é importante conhecer temperaturas internas seguras para reduzir o risco de contrair doenças e infecções causadas por bactérias potencialmente nocivas.
Os produtos à base de carne podem representar um risco elevado de doenças de origem alimentar, o que pode ser muito grave.
As temperaturas internas seguras de cozedura variam dependendo do tipo de carne, mas normalmente estão em torno de 65°C para carnes inteiras e 70-75°C para carnes moídas.
Certifique-se de escolher um termómetro de carne que funcione para si e use-o regularmente ao preparar a carne para garantir que é segura para comer.
