Os pães Sourdough foram tocados como uma opção segura para aqueles que evitam o glúten. Muitos afirmam que o glúten em sourdough de trigo ou pão de centeio é quebrado e mais fácil de digerir do que o pão produzido convencionalmente.
Este artigo examina se a massa muscular é uma boa opção se você estiver em uma dieta sem glúten.
Glúten em pão de sopa
Glúten é o nome de um grupo de proteínas encontradas no trigo, centeio e cevada. Ele causa danos no revestimento intestinal daqueles com doença celíaca, por isso é essencial evitar todas as fontes de glúten se você tiver essa condição (1).
As pessoas com sensibilidade ao glúten ou alergia ao trigo também devem evitar alimentos que contenham glúten e trigo.
O principal ingrediente no pão de massa é geralmente a farinha de trigo – que contém glúten.
Embora uma análise de laboratório do glúten em pão de trigo tenha mostrado que ele tem menos glúten do que outros tipos de pão de trigo, a quantidade pode variar (2).
Isto significa que ainda pode haver níveis inseguros de glúten no pão de trigo normal.
No entanto, estão disponíveis variedades de massa sem glúten, que são feitas de farinhas sem glúten como arroz, sorgo, ou teff (3).
A Food and Drug Administration (FDA) exige que todos os produtos rotulados como livres de glúten tenham um teor de glúten inferior a 20 partes por milhão (ppm) (4).
Efeito da fermentação sobre o glúten
Sourdough e pão normal são levedados de forma diferente.
Enquanto o pão normal é fermentado com levedura empacotada, o pão com fermento é fermentado com bactérias Lactobacillus e leveduras selvagens.
Esta mistura de bactérias e levedura selvagem é chamada de fermento de sopa. É feita misturando farinha e água e deixando-a sentar até que os micróbios se movam e a fermentem.
Durante a fermentação, estes organismos digerem os amidos na massa e produzem ácido láctico e dióxido de carbono (1, 5).
A fermentação dá à massa o seu sabor ácido característico e a sua textura leve e arejada.
O conteúdo de glúten pode ser mais baixo.
À medida que as bactérias e leveduras fermentam os amidos, degradam parte do glúten (5).
A ideia de que o pão com massa muscular é seguro para quem tem doença celíaca deriva dos resultados de alguns pequenos e controlados estudos que descobriram que comer massa muscular não causa sintomas ou alterações intestinais naqueles com esta condição (6, 7).
Em um estudo, 13 pessoas com doença celíaca em uma dieta livre de glúten comeram ou pão de trigo comum, massa de sopa que foi fermentada para que parte do glúten fosse degradada, ou massa de sopa que continha apenas 8 ppm de glúten residual (7).
Após 60 dias, o grupo que comeu a massa muscular que continha 8 ppm de glúten não apresentou sintomas negativos e não mostrou efeitos negativos nas suas análises sanguíneas ou biópsias intestinais, enquanto os outros dois grupos reagiram ao glúten (7).
É importante notar que o pão de baixo teor de glúten foi produzido em condições controladas num laboratório – não numa casa ou numa cozinha de fabrico de alimentos.
Mais fácil de digerir?
A internet está cheia de relatos de pessoas com sensibilidade não-celíaca ao glúten que afirmam não ter sintomas digestivos depois de comerem pão com massa muscular.
Isto pode ser porque algumas das proteínas, amidos e compostos inflamatórios em produtos à base de trigo são mais fáceis de digerir quando são fermentados.
No entanto, neste momento, estas alegações não são apoiadas pela ciência.
E mais, outros compostos no pão podem causar problemas para algumas pessoas.
Por exemplo, foram identificados inibidores de alfa-amilase/tripsina (ATIs) em produtos que contêm glúten e parecem aumentar a inflamação intestinal (8).
Além disso, carboidratos conhecidos como fermentáveis, oligo-, di-, monossacarídeos e polióis (FODMAPs) ocorrem em produtos que contêm grãos e glúten. Estão associados a sintomas de síndrome do cólon irritável (SII).
Num estudo realizado em 26 pessoas que seguiram uma dieta sem glúten para a SII, o pão de massa com fermentação há mais de 12 horas e que apresentava níveis mais baixos de ATIs e FODMAPs não foi melhor tolerado do que o pão normal (9).
Assim, a digestibilidade do pão de forma pode depender do indivíduo e de vários factores.
Onde encontrar pão de massa sem glúten
Existem várias marcas de pão de massa sem glúten pronto a fazer no mercado.
O processo de fermentação melhora o sabor, a textura e o prazo de validade do pão sem glúten, pelo que poderá descobrir que prefere massa sem glúten em vez de pão normal sem glúten (1, 3, 5).
Marcas disponíveis
As seguintes marcas de massa sem glúten são certificadas ou usam apenas ingredientes certificados sem glúten:
- Pão SRSLY
- Joelhos simples
- Grãos Novos
- Ener-G
- Sourdough sem glúten de cozinheiro
Outras marcas também podem ser adequadas. Não se esqueça de ler atentamente a etiqueta antes de comprar uma. Você também pode procurar na sua vizinhança uma padaria especializada em produtos sem glúten.
Cozinhe-a você mesmo
Se você quer aquele sabor e textura frescos do tecido, considere fazer seu próprio pão de massa sem glúten.
Primeiro, active a ignição, o que demora cerca de sete dias. Aqui estão os passos a seguir:
- Num frasco ou tigela, misture a entrada com cerca de 1/4 de chávena (30 gramas) de farinha sem glúten e 1/4 de chávena (60 ml) de água quente.
- Cubra a tigela e deixe-a descansar durante a noite à temperatura ambiente.
- No dia seguinte, adicionar mais 1/4 de xícara (30 gramas) de farinha sem glúten e 1/4 de xícara (60 ml) de água morna e misturar bem.
- Cubra e deixe descansar novamente durante a noite, à temperatura ambiente.
- Para os próximos dias, descarte parte da entrada e alimente-a com mais farinha e água a cada 12 horas. Para a proporção exata, siga as instruções no seu kit de iniciante.
- Quando a sua entrada estiver borbulhante e dobrar de tamanho em cerca de quatro horas, não se desfaça mais. Em vez disso, alimente-a mais duas vezes e depois asse-a ou guarde-a na sua geladeira.
- Se continuar a dar-lhe mais farinha e água semanalmente, ela se manterá indefinidamente.
Para fazer pão de massa sem glúten, combine a quantidade de fermento que sua receita pede com farinha, água e sal adicionais, e deixe fermentar e depois se levantar por até 24 horas. Em seguida, cozer como indicado.
Resumo
Você pode comprar pão sem glúten ou assá-lo você mesmo. Leva cerca de uma semana para activar uma entrada de massa com glúten, mas depois de a ter, durará indefinidamente enquanto o continuar a alimentar e a guardar no seu frigorífico.
O pão de massa de trigo pode conter menos glúten do que o pão de levedura normal, mas não é sem glúten.
Se estiver numa dieta sem glúten para a doença celíaca, o pão normal não é seguro.
Em vez disso, compre pão com massa sem glúten ou invista alguns dias e active a sua própria entrada de massa sem glúten.
Assim, nunca mais tens de perder um bom pão de forma.
