Os defensores do leite cru argumentam que ele tem benefícios nutricionais e de saúde superiores e que a pasteurização elimina essas vantagens.
No entanto, o governo e os especialistas em saúde discordam e desaconselham o seu consumo.
Este artigo analisa as evidências para determinar os benefícios e os perigos de beber leite cru.
O que é leite cru?
O leite cru não foi pasteurizado ou homogeneizado.
Vem principalmente de vacas, mas também de cabras, ovelhas, búfalos ou mesmo camelos.
Pode ser usado para fazer uma variedade de produtos, incluindo queijo, iogurte e sorvetes.
Estima-se que 3,4% dos americanos bebem leite cru regularmente (2).
O Processo de Pasteurização
A pasteurização envolve o aquecimento do leite para matar bactérias, leveduras e bolores. O processo também aumenta a vida útil do produto (3, 4).
O método mais comum – utilizado em todo o mundo, incluindo os EUA, Reino Unido, Austrália e Canadá – envolve o aquecimento do leite cru a 161,6°F (72°C) durante 15-40 segundos (5).
O tratamento de ultra-calor (UHT) aquece o leite a 280°F (138°C) durante pelo menos 2 segundos. Este leite é, por exemplo, consumido em alguns países europeus (5).
O método principal mantém o leite fresco durante 2-3 semanas, enquanto que o método UHT prolonga o prazo de validade até 9 meses.
O leite pasteurizado também é frequentemente homogeneizado, um processo de aplicação de pressão extrema para dispersar os ácidos gordos de forma mais uniforme, melhorando a aparência e o sabor.
Reclamações Comuns Sobre os Benefícios do Leite Cru
Os defensores do leite cru argumentam que é um alimento completo e natural, contendo mais aminoácidos, antimicrobianos, vitaminas, minerais e ácidos graxos do que o leite pasteurizado.
Eles também afirmam que é uma melhor escolha para aqueles com intolerância à lactose, asma, condições auto-imunes e alérgicas.
A pasteurização foi introduzida pela primeira vez em resposta a uma epidemia de tuberculose bovina (vaca) nos EUA e Europa no início do século XIX. Estima-se que 65.000 pessoas morreram durante um período de 25 anos de vacas leiteiras contaminadas (6).
Alguns defensores do leite cru argumentam que muitas das bactérias nocivas destruídas pela pasteurização, como a tuberculose, não são mais um problema e que a pasteurização não serve mais a um propósito.
Além disso, eles alegam que o processo de aquecimento durante a pasteurização reduz os benefícios gerais de nutrição e saúde do leite.
No entanto, a maioria destas afirmações não são apoiadas pela ciência.
Reivindicação 1: Leite Pasteurizado Tem Menos Nutrientes
A pasteurização do leite não resulta numa perda significativa de vitaminas, hidratos de carbono, minerais ou gorduras (7, 8, 9, 10).
Uma meta-análise extensiva de 40 estudos encontrou apenas pequenas perdas das vitaminas hidrossolúveis B1, B6, B9, B12 e C. Considerando os níveis já baixos desses nutrientes no leite, essas perdas foram insignificantes (11).
Além do mais, elas são facilmente inventadas em outras partes da sua dieta, já que essas vitaminas estão disseminadas e são encontradas em muitas frutas, vegetais, grãos inteiros e – no caso da vitamina B12 – proteínas animais.
Os níveis das vitaminas A, D, E e K lipossolúveis também diminuem minimamente durante a pasteurização (8).
O leite é rico em cálcio e fósforo, ambos necessários para a saúde dos ossos, função celular, saúde muscular e metabolismo (12, 13).
Estes minerais são muito estáveis ao calor. Um copo de leite pasteurizado contém quase 30% do valor diário (DV) para o cálcio e 22% do DV para o fósforo (6, 12, 14).
Reivindicação 2: Leite Pasteurizado Reduz Ácidos Graxos
Estudos não encontraram diferenças significativas nos perfis dos ácidos graxos do leite cru e pasteurizado, embora a pasteurização possa aumentar a digestibilidade dos ácidos graxos (14, 15).
Em um estudo, 12 amostras de leite de vaca foram coletadas de uma única fábrica de laticínios e divididas em cru, pasteurizado e tratado com UHT. A comparação entre os três grupos não mostrou diferenças significativas nos principais nutrientes ou ácidos graxos (14).
Reivindicação 3: Leite Pasteurizado Destrói Proteínas
Um copo (240 ml) de pacotes de leite pasteurizado 7,9 gramas de proteína (12).
Cerca de 80% da proteína do leite é caseína, enquanto os restantes 20% são soro de leite. Estes podem ajudar no crescimento muscular, melhorar a resistência à insulina e diminuir o risco de doenças cardíacas (16, 17, 18, 19).
A pasteurização do leite não reduz os níveis de caseína, pois este tipo de proteína é estável ao calor (6, 8).
Enquanto a proteína de soro de leite é mais susceptível a danos causados pelo calor, a pasteurização parece ter um impacto mínimo na sua digestibilidade e composição nutricional (6, 8).
Um estudo realizado em 25 pessoas saudáveis que beberam leite cru, pasteurizado ou UHT durante uma semana descobriu que as proteínas do leite pasteurizado tinham a mesma actividade biológica no organismo que as proteínas do leite cru (5).
Curiosamente, o leite exposto a temperaturas ultra elevadas (284°F ou 140°C por 5 segundos) aumentou a absorção de nitrogênio protéico em cerca de 8%, significando que a proteína foi melhor utilizada pelo organismo (5).
O leite é também uma boa fonte de lisina, um aminoácido essencial que o seu corpo não pode produzir por si só. O aquecimento do leite apenas resulta em 1-4% de perda de lisina (12, 16).
Reivindicação 4: Leite Cru Protege Contra Alergias e Asma
Uma alergia à proteína do leite ocorre em 2-3% das crianças que vivem em países desenvolvidos durante os primeiros 12 meses – 80-90% dos casos são resolvidos espontaneamente aos três anos de idade (20).
Um estudo hospitalar em cinco crianças com alergia ao leite de vaca diagnosticada descobriu que o leite pasteurizado, homogeneizado e cru causava respostas alérgicas semelhantes (21).
Dito isto, o leite cru tem sido associado a um risco reduzido de asma infantil, eczema e alergias (22, 23, 24, 25).
Um estudo realizado em 8.334 crianças em idade escolar que vivem em fazendas relacionou o consumo de leite cru com um risco 41% menor de asma, 26% menor risco de alergia e 41% menor risco de febre do feno (23).
Outro estudo realizado em 1.700 pessoas saudáveis constatou que beber leite cru no primeiro ano de vida estava associado a uma redução de 54% nas alergias e de 49% na asma, independentemente de os participantes viverem ou não em uma fazenda (24).
Entretanto, é importante notar que estes estudos mostram uma redução de risco associada, não necessariamente uma correlação direta.
A maior exposição a micróbios em ambientes agrícolas também tem sido associada a um risco reduzido de asma e alergias, que podem ser responsáveis por alguns destes resultados (11, 23, 26, 27).
Reivindicação 5: Leite cru é melhor para pessoas com intolerância à lactose
A lactose é um açúcar de leite. É digerido pela enzima lactase, que é produzida no seu intestino delgado.
Algumas pessoas não produzem lactase suficiente, deixando lactose não digerida para fermentar no intestino. Isto causa inchaço abdominal, cólicas e diarréia.
O leite cru e pasteurizado contém quantidades semelhantes de lactose (14, 28).
No entanto, o leite cru contém a bactéria produtora de lactose Lactobacillus, que é destruída durante a pasteurização. Isto deve, teoricamente, melhorar a digestão da lactose em bebedores de leite cru (29).
Entretanto, em um estudo cego, 16 adultos com intolerância à lactose auto-relatada beberam leite cru, pasteurizado ou de soja por três períodos de 8 dias, em ordem aleatória, separados por períodos de 1 semana de washout.
Não foram encontradas diferenças nos sintomas digestivos entre leite cru e pasteurizado (30).
Alegação 6: Leite Cru Contém Mais Antimicrobianos
O leite é rico em antimicrobianos, incluindo lactoferrina, imunoglobulina, lisozima, lactoperoxidase, bacteriocinas, oligossacarídeos e xantina oxidase. Eles ajudam a controlar micróbios nocivos e retardam a deterioração do leite (29).
A sua actividade é reduzida quando o leite é refrigerado, independentemente de ser cru ou pasteurizado.
O leite pasteurizante reduz a atividade da lactoperoxidase em cerca de 30%. No entanto, outros antimicrobianos permanecem na sua maioria inalterados (28, 31, 32, 33).
Quais são os perigos do consumo de leite cru?
Devido ao seu pH neutro e ao alto conteúdo nutricional e de água, o leite é um alimento ideal para as bactérias (16).
O leite vem essencialmente de um ambiente estéril dentro do animal.
A partir do momento em que o animal é ordenhado, o potencial de contaminação começa com o úbere, pele, fezes, equipamento de ordenha, manuseio e armazenamento (6, 34).
As contaminações não são visíveis a olho nu e muitas vezes não são detectáveis até que o crescimento seja significativo (6).
A maioria – mas não necessariamente todas – as bactérias são destruídas durante a pasteurização. As que sobrevivem, a maioria o faz de uma forma danificada e não viável (35, 36).
Estudos mostram que o leite cru contém quantidades significativamente maiores de bactérias nocivas e introduzidas do que o leite pasteurizado (16, 28, 34, 37).
Manter o leite refrigerado ajuda a suprimir o crescimento bacteriano, não importa se é cru ou pasteurizado (38).
Bactérias e Sintomas
As bactérias nocivas que podem estar presentes no leite incluem Campylobacter, Salmonella, Escherichia coli (E.coli), Coxiella burnetti, Cryptosporidium, Yersinia enterocolitica, Staph aureus e Listeria monocytogenes (3, 4, 16).
Os sintomas de infecção são comparáveis aos de outras doenças de origem alimentar e incluem vómitos, diarreia, desidratação, dores de cabeça, dor abdominal, náuseas e febre (39).
Estas bactérias também podem causar condições graves, tais como síndrome de Guillain-Barre, síndrome hemolítica uremica, aborto espontâneo, artrite reactiva, condições inflamatórias crónicas e, raramente, morte (40, 41, 42).
Quem está em maior risco?
Qualquer pessoa é susceptível se o leite que consome contém bactérias nocivas.
No entanto, o risco é maior para mulheres grávidas, crianças, idosos e pessoas com sistemas imunitários enfraquecidos.
Mais da metade dos surtos de doença associados ao leite cru envolveram pelo menos uma criança com menos de cinco anos de idade (4).
Severidade dos surtos de leite cru
Um surto de origem alimentar é a incidência de dois ou mais relatos de uma doença como resultado do consumo de qualquer alimento comum (43).
Entre 1993 e 2006, 60% dos 4.413 relatos de doenças relacionadas com a lacticínios (121 surtos) nos EUA foram de lacticínios crus, incluindo leite e queijo. Dos surtos somente de leite, 82% eram de leite cru, contra 18% de pasteurizado (39, 43).
Durante o mesmo período, ocorreram duas mortes de leite cru e uma de leite pasteurizado, enquanto mais três foram relatadas desde então (39, 44, 45).
Os infectados pelo consumo de leite cru tinham 13 vezes mais probabilidade de precisar de internação do que os que consumiam leite pasteurizado (39).
Surtos relacionados, hospitalização e taxas de mortalidade são altas, considerando que apenas 3-4% da população americana bebe leite cru (39).
Dados mais recentes mostraram que leite cru ou queijo causa 840 vezes mais doenças e 45 vezes mais hospitalizações do que leite pasteurizado (46).
Atualmente, muitos países proíbem o leite cru para consumo humano, incluindo Austrália, Canadá e Escócia. Ele é proibido em 20 estados americanos, enquanto outros estados restringem suas vendas. Além disso, não pode ser vendido através das linhas estaduais americanas (47).
Entretanto, o número de surtos está aumentando, especialmente nos estados que legalizaram sua venda (39, 43, 46).
Resumo O leite cru pode conter bactérias prejudiciais que podem levar a doenças graves, particularmente em mulheres grávidas, crianças, adultos idosos e pessoas imunocomprometidas. As infecções são mais frequentes e graves do que as causadas por fontes pasteurizadas.
O leite cru e pasteurizado são comparáveis nos seus conteúdos nutritivos.
Embora o leite cru seja mais natural e possa conter mais antimicrobianos, suas muitas alegações de saúde não são baseadas em evidências e não compensam riscos potenciais como infecções graves causadas por bactérias nocivas, como Salmonella, E. coli e Listeria.
