O que são monoglicéridos?
Todos os glicerídeos consistem em uma molécula de glicerol e uma ou mais cadeias de ácidos graxos:
- os monoglicéridos têm uma cadeia de ácidos gordos
- os diglicéridos têm duas cadeias de ácidos gordos
- os triglicéridos têm três cadeias de ácidos gordos
De acordo com uma avaliação da Organização Mundial de Saúde (OMS), os mono e diglicéridos constituem aproximadamente 1% dos glicerídeos que você consome. Eles ocorrem naturalmente em certos óleos e também são encontrados em alimentos processados.
A maioria das gorduras que você come, incluindo óleos vegetais e gorduras animais, são constituídas por triglicéridos. Os triglicéridos têm um papel importante na saúde do coração. Os médicos normalmente verificam os níveis de triglicéridos durante os testes de rotina ao colesterol.
Você sabia?
As enzimas no seu corpo decompõem os triglicéridos em mono e diglicéridos durante a digestão. Quando os mono e diglicérides entram na corrente sanguínea, eles são transformados novamente em triglicerídeos.
Onde encontrá-los nos rótulos dos alimentos
Os mono e diglicéridos são emulsionantes, o que significa que ajudam a misturar óleo e água. Como resultado, eles são comumente usados como aditivos alimentares. Pequenas quantidades são frequentemente adicionadas a alimentos embalados e congelados para melhorar a textura e estabilidade, evitar a separação do óleo e prolongar o prazo de validade.
Você encontrará mono e diglicérides nas listas de ingredientes dos alimentos embalados e processados. Eles podem ter outros nomes, incluindo:
- mono e diglicéridos destilados
- mono e etoxilados e diglicéridos
- ésteres mono e diglicéridos
- óleo de diacilglicerol
Que alimentos contêm monoglicéridos?
Mono e diglicéridos podem ser encontrados em alimentos processados, como por exemplo:
- pão
- tortilhas
- produtos cozidos
- manteigas de nozes
- margarina
- abreviação
- maionese
- cremes de café
- jantares congelados
- sorvete
- glacê
- cobertura com chicotadas
- bala
- refrigerantes
- goma de mascar
- algumas carnes processadas e substitutos de carne
Os corredores das mercearias não são o único lugar onde você encontrará estes aditivos. As cadeias de fast-food e restaurantes também servem menus contendo mono e diglicerídeos. Fontes comuns incluem:
- margarina utilizada para cozinhar
- pão
- pães em palitos
- pãezinhos
- croissants
- bolachas
- tortilhas
- batatas fritas
- sorvete
- batidos
- frappes
O que é que eles fazem?
Mono e diglicéridos ajudam a misturar óleo e água. Por causa disso, podem ser usados para melhorar a textura ou consistência dos alimentos. Por exemplo, eles ajudam:
- melhorar a consistência da margarina
- evitar que o óleo na manteiga de amendoim se separe
- dar ao sorvete uma consistência mais cremosa
- reduzir a aderência em doces
Em carnes e salsichas processadas, elas ajudam a garantir que a gordura seja bem distribuída.
Eles são adicionados aos produtos cozidos para retardar o processo de empilhamento. Eles também melhoram a textura, garantindo que o pão seja pastoso e elástico.
Como são feitos os monoglicéridos?
Quantidades residuais de mono e diglicéridos estão naturalmente presentes em alguns óleos à base de sementes, como por exemplo:
- azeite de oliva
- óleo de grainha de uva
- óleo de algodão
As concentrações são baixas, por isso são difíceis de isolar. Devido a isso, os mono e diglicéridos são obtidos através de uma reacção química que começa com um triglicérido que contém gordura animal ou óleo vegetal. Com a adição de calor e um catalisador alcalino, os triglicéridos reordenam-se em mono e diglicéridos. O resultado é uma substância que contém uma mistura aleatória de mono, di- e triglicéridos.
A seguir, os mono e diglicéridos são separados por destilação. Eles podem ser submetidos a processamento adicional antes de serem adicionados aos seus alimentos.
Os monoglicéridos contêm gordura trans?
O consumo de gordura trans tem estado ligado a um risco acrescido de doenças cardíacas e acidentes vasculares cerebrais. De acordo com os Centros de Controle e Prevenção de Doenças, evitar o consumo artificial de gordura trans poderia evitar entre 3.000 e 7.000 mortes relacionadas a doenças cardíacas nos Estados Unidos a cada ano. Saiba mais sobre gorduras boas, gorduras ruins e doenças cardíacas.
Desde 2013, a U.S. Food and Drug Administration (FDA) tem tomado medidas para remover a gordura trans artificial de todos os alimentos. Isto inclui uma proibição, anunciada em 2015, de óleos parcialmente hidrogenados (PHOs). Os PHOs são a fonte mais ubíqua de gordura trans nos alimentos. Os fabricantes de alimentos têm até 2018 para remover todas as gorduras trans dos seus produtos.
Mono e diglicéridos contêm pequenas quantidades de gordura trans. São classificados como emulsificantes e não lipídios, por isso a proibição da FDA não se aplica a eles. Como a gordura trans é eliminada gradualmente, as empresas alimentares podem recorrer aos mono e diglicéridos como alternativas de baixo custo.
Existe algum risco para a saúde ao comer monoglicéridos?
De acordo com a FDA, os mono e diglicéridos são geralmente reconhecidos como seguros. Eles podem ser usados em alimentos sem limitação, desde que o processo de fabricação seja satisfatório.
O Centro de Ciência de Interesse Público também os descreve como seguros, enquanto um relatório da OMS indica que não há efeitos nocivos associados ao seu consumo.
Isso não significa necessariamente que eles sejam bons para ti. Actualmente, não há forma de saber a quantidade de gordura trans nos produtos com mono e diglicéridos listados no rótulo.
Os produtos alimentares com mono e diglicéridos também são provavelmente ricos em outras gorduras, assim como açúcar refinado e farinha.
Quem deve evitá-los?
Os veganos e vegetarianos podem querer evitar os mono e diglicéridos provenientes da gordura animal. Pessoas com restrições dietéticas religiosas também podem querer evitar mono e diglicéridos provenientes de gorduras animais, como carne de porco ou de vaca.
É impossível saber se os monoglicéridos de um produto foram obtidos a partir de gordura animal simplesmente lendo a lista de ingredientes. Se você quiser descobrir, deve entrar em contato com o fabricante. A alternativa é evitar todos os produtos com estes tipos de gorduras listados no rótulo.
A gordura é um nutriente importante, mas nem todas as gorduras são iguais. Os monoglicéridos são geralmente considerados seguros, mas você ainda deve limitar a sua ingestão. São normalmente encontrados em alimentos processados, portanto escolha alimentos inteiros, como frutas, vegetais e legumes frescos, ou carnes não processadas, sempre que possível. Isso ajudará a reduzir a sua ingestão dessas gorduras.
P&R: Quantidades recomendadas de monoglicéridos
Q:
Quantos monoglicéridos devo comer, ou devo evitá-los completamente?
A:
As concentrações de monoglicéridos são muito baixas (menos de 1 por cento de todas as gorduras) quando ocorrem naturalmente nos alimentos e não devem causar danos. Podem formar-se quando os óleos de palma são levados a uma temperatura elevada e o seu corpo quebra os triglicéridos até aos monoglicéridos.
Margarina, pães, tortilhas e outros alimentos processados têm níveis muito mais elevados deste aditivo alimentar. Se você comer qualquer alimento processado, os monoglicéridos são difíceis de escapar. Se você quiser evitá-los, escolha alimentos inteiros e alimentos não processados. Se não se importar de mexer a sua manteiga de amendoim antes de usar, então escolha produtos que não tenham aditivos ou faça você mesmo esses alimentos.
Debra Rose Wilson, PhD
