Este artigo explora o que significa kosher, traça suas principais diretrizes dietéticas e dá os requisitos que os alimentos devem cumprir para serem considerados kosher.
O que significa kosher?
A palavra inglesa “kosher” é derivada da raiz hebraica “kashér”, que significa ser puro, próprio ou adequado para consumo (1).
As leis que fornecem a base para um padrão dietético kosher são referidas coletivamente como kashrut e são encontradas dentro da Torá, o livro judeu dos textos sagrados. As instruções para a aplicação prática dessas leis são aprovadas através da tradição oral (2).
As leis alimentares kosher são abrangentes e fornecem um quadro rígido de regras que não só definem quais alimentos são permitidos ou proibidos, mas também determinam como os alimentos permitidos devem ser produzidos, processados e preparados antes do consumo (2).
Resumo “Kosher” é um termo usado para descrever alimentos que cumprem as diretrizes dietéticas estabelecidas pela lei judaica tradicional. Essas leis determinam quais alimentos podem ser consumidos e como eles devem ser produzidos, processados e preparados.
Certas Combinações de Alimentos são Estritamente Proibidas
Algumas das principais orientações dietéticas kosher proíbem certos pares de alimentos – particularmente o da carne e dos lacticínios.
Existem três categorias principais de alimentos kosher:
- Carne (fleishig): Mamíferos ou aves, bem como produtos derivados deles, incluindo ossos ou caldo de carne.
- Leite (milchig): Leite, queijo, manteiga e iogurte.
- Pareve: Qualquer alimento que não seja carne ou lacticínios, incluindo peixe, ovos, e alimentos à base de plantas.
De acordo com a tradição kosher, qualquer alimento categorizado como carne nunca pode ser servido ou comido na mesma refeição que um produto lácteo.
Além disso, todos os utensílios e equipamentos utilizados para processar e limpar carne e lacticínios devem ser mantidos separados – mesmo até aos lavatórios em que são lavados.
Depois de comer carne, você deve esperar um determinado período de tempo antes de consumir qualquer produto lácteo. O tempo específico varia entre os diferentes costumes judaicos, mas geralmente é entre uma e seis horas.
Os alimentos de manga são considerados neutros e podem ser consumidos juntamente com carne ou lacticínios. No entanto, se um alimento parve é preparado ou processado usando qualquer equipamento usado para processar carne ou laticínios, ele pode ser reclassificado como carne, laticínios ou não kosher.
Apenas Certos Produtos Animais são Permitidos
Uma grande parte das regras kosher aborda os alimentos de origem animal e a forma como estes são abatidos e preparados.
O leite é tratado como uma entidade separada e nunca deve ser consumido ou preparado juntamente com carne ou produtos cárneos.
Peixes e ovos são considerados parvos e também têm as suas próprias regras.
Carne (Fleishig)
O termo “carne” no contexto kosher refere-se geralmente a carne comestível de certos tipos de mamíferos e aves, bem como quaisquer produtos derivados dos mesmos, como caldo, molho ou ossos.
A lei judaica estabelece que, para que a carne seja considerada kosher, deve satisfazer os seguintes critérios:
- Deve ser proveniente de ruminantes com cascos tecidos – ou fendidos – como vacas, ovelhas, cabras, cordeiros, bois e veados.
- Os únicos cortes de carne permitidos provêm dos quartos dianteiros dos animais ruminantes kosher.
- Algumas aves domésticas podem ser comidas, como frango, gansos, codornizes, pomba e peru.
- O animal deve ser abatido por um shochet – uma pessoa treinada e certificada para talhar animais de acordo com as leis judaicas.
- A carne deve ser embebida de modo a remover quaisquer vestígios de sangue antes de ser cozinhada.
- Quaisquer utensílios utilizados para o abate ou preparação da carne devem ser kosher e designados apenas para utilização com carne e produtos cárneos.
Os seguintes tipos de carne e produtos cárneos não são considerados kosher:
- Carne de porcos, coelhos, esquilos, camelos, cangurus, ou cavalos
- Aves predadoras ou necrófagas, como águias, corujas, gaivotas e falcões
- Cortes de carne que vêm dos quartos traseiros do animal, tais como flanco, lombo curto, lombo de vaca, redondo e pernil.
Lacticínios (Milchig)
Produtos lácteos – como leite, queijo, manteiga e iogurte – são permitidos, embora devam aderir a regras específicas para serem considerados kosher:
- Eles devem vir de um animal kosher.
- Nunca devem ser misturados com derivados à base de carne, tais como gelatina ou coalho (uma enzima derivada de animais), o que é frequentemente o caso de queijos duros e outros produtos de queijo processado.
- Também devem ser preparados usando utensílios e equipamentos kosher que não tenham sido usados anteriormente para processar qualquer produto à base de carne.
Peixe e Ovos (Pareve)
Embora cada um deles tenha as suas próprias regras separadas, o peixe e os ovos são ambos classificados como parvos, ou neutros, o que significa que não contêm leite ou carne.
O peixe só é considerado kosher se for proveniente de um animal que tenha barbatanas e escamas, como atum, salmão, alabote ou cavala.
São proibidas criaturas aquáticas que não tenham estas características físicas, como camarões, caranguejos, ostras, lagostas e outros tipos de marisco.
Ao contrário da carne kosher, o peixe não necessita de utensílios separados para a sua preparação e pode ser consumido juntamente com carne ou produtos lácteos.
Ovos que vêm de aves ou peixes kosher são permitidos desde que não tenham qualquer vestígio de sangue. Esta estipulação significa que cada ovo deve ser inspeccionado individualmente.
Tal como o peixe, os ovos podem ser comidos juntamente com carne ou lacticínios.
Diretrizes para Alimentos de Base Vegetal
Tal como o peixe e os ovos, os alimentos de origem vegetal são considerados parvos, ou neutros, o que significa que não contêm carne ou lacticínios e podem ser consumidos com qualquer um desses grupos alimentares.
Embora um pouco menos restritivos do que a carne e os lacticínios, estes alimentos também têm o seu próprio conjunto de orientações kosher – especialmente no que diz respeito à forma como são processados.
Grãos e Pão
Na sua forma mais pura, os grãos e os alimentos à base de grãos são considerados kosher. No entanto, certos métodos de processamento podem, em última análise, considerá-los não kosher.
Grãos processados como pão podem não ser kosher devido ao equipamento em que são processados ou aos ingredientes utilizados.
É comum que alguns pães contenham óleos ou encurtamento. Se for utilizado um encurtamento à base de animais, o pão pode não ser considerado kosher.
Além disso, se as panelas ou outros equipamentos forem untados com gorduras de origem animal ou utilizados para cozinhar qualquer prato que contenha carne ou lacticínios, o produto final já não é kosher.
Como esses tipos de métodos de processamento não são tipicamente divulgados em um rótulo de nutrição ou ingrediente padrão, os produtos de pão e grãos devem ser certificados kosher para garantir que o alimento esteja em conformidade com todas as diretrizes relevantes.
Frutas e legumes
Semelhantes aos grãos, frutas e legumes são kosher na sua forma não processada.
No entanto, como os insectos não são kosher, as frutas e legumes frescos devem ser inspeccionados para detectar a presença de insectos ou larvas antes da venda ou consumo.
Além disso, os produtos hortifrutigranjeiros que são produzidos com equipamentos não kosher, como qualquer coisa que processe leite e carne, não são kosher.
Nozes, Sementes e Óleos
Em geral, as nozes, sementes e os óleos derivados delas são kosher.
Contudo, o processamento complicado destes alimentos torna-os frequentemente não kosher devido à contaminação cruzada do equipamento também utilizado para processar carne e/ou produtos lácteos.
Muitos óleos vegetais e de sementes passam por várias etapas complicadas antes de serem considerados comestíveis. Cada uma destas etapas deve ser acompanhada de perto, a fim de garantir o cumprimento das directrizes kosher (3).
Assim, para ter certeza absoluta de que os óleos que você está usando são kosher, é melhor verificar o rótulo para a certificação.
Vinho
Tal como os alimentos, o vinho deve ser produzido utilizando equipamentos e ingredientes kosher para ser considerado kosher. Isto inclui quaisquer ferramentas utilizadas para colher e preparar as uvas para a fermentação.
No entanto, como o vinho é significativo para muitas ocasiões religiosas judaicas, são impostas regras mais estritas.
Na verdade, todo o processo de produção do vinho kosher deve ser realizado e supervisionado por judeus praticantes. Caso contrário, o vinho não pode ser considerado kosher.
Regras diferentes se aplicam durante a Páscoa
Restrições alimentares kosher adicionais aplicam-se durante o feriado religioso da Páscoa.
Embora haja alguma variação na adesão às diretrizes dietéticas da Páscoa, todos os produtos de grãos fermentados são tradicionalmente proibidos.
Estes alimentos são referidos colectivamente como “chametz” e incluem os seguintes grãos:
- Trigo
- Aveia:
- Centeio
- Cevada
- Ortografado
Dito isto, alguns destes grãos podem ser permitidos desde que não tenham estado em contacto com qualquer humidade durante mais de 18 minutos e não contenham quaisquer agentes fermentadores adicionados, tais como leveduras.
É por isso que o matzo, um tipo de pão sem levedura, não é considerado chametz – apesar de ser tradicionalmente feito de trigo.
Como funciona a certificação?
Devido às complexas práticas modernas de produção alimentar, garantir que os alimentos que você está comendo são kosher pode ser muito desafiador.
É por isso que existem sistemas de certificação de produtos alimentares específicos.
Os alimentos certificados kosher possuem uma etiqueta na embalagem indicando que cumpriram todos os requisitos necessários.
Há dezenas de rótulos kosher diferentes, muitos dos quais vêm de diferentes organizações certificadoras. Se um alimento é certificado para a Páscoa, isso será indicado em um rótulo separado. Os rótulos também podem indicar se um alimento é lácteo, carne ou parvo.
Se você está tentando aderir às diretrizes dietéticas kosher, é melhor escolher apenas alimentos com estes rótulos para evitar comer algo não kosher acidentalmente.
“Kosher” refere-se a uma estrutura dietética judaica para a preparação, processamento e consumo de alimentos.
Embora existam variações, a maioria das diretrizes proíbe o emparelhamento de carne e laticínios e só permite que certos animais sejam comidos.
Os alimentos não considerados carne ou lacticínios são geralmente aceites, desde que sejam produzidos utilizando equipamentos e práticas kosher.
Regras adicionais podem ser impostas durante os feriados religiosos.
Devido às complexidades da produção alimentar moderna, pode ser difícil saber se muitos alimentos processados são kosher. Para evitar qualquer erro, procure sempre por rótulos de certificação kosher.
